25 декабря 2017

Плоды и ягоды содержат до 80-90% воды, сравнимо много углеводов (до 13-16%) повторяющий вид сахара элемент (фруктоза, глюкоза, сахароза) и не слишком большой объем белков. Основная масса плодов и ягод имеет витамин С и не слишком большой объем витаминов категории В и витамин А.

 

Консервирование плодов и овощей.

 

Консервирование плодов и овощей

 

Плоды и овощные культуры консервируются разными способами – квашением, сушкой, стерилизацией, сульфидированием (обработкой сернистым ангидридом). Квашению подвергаются предпочтительно капуста, огурцы, яблоки и другие. Ряд плодов и ягод: сливы, абрикосы, клубника, как следует, консервируется замораживанием.

 

Консервирование плодов и овощей

Для квашения капусты применяются зрелые белоснежные кочны. Квашение изготавливают в чанах, именуемых «дошниками». Дошники делают из ровно выструганных изнутри толстых дощечек (8 см), просмоленных извне и в швах (для предотвращения просачивания жидкостей). Борта обязаны располагаться не менее 0,4 м над уровнем асфальтированного пола. В котловане под днищем и возле стенок дошника набивают крепкий слой жирной глины шириной 0,75 м (глиняный замок).

 

 

Консервирование плодов и овощей

 

Перед квашением дошники тщательнейшим образом моют и дезинфицируют хлорной водой. Рабочие, которые утрамбовывают капусту, обязаны носить чистую резиновую обувь. Сквашивание капусты случается под воздействием жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Готовая квашеная капуста светло янтарной расцветки с приятным ароматом, слабокислая, в отсутствии горечи на вкус, хрустит на зубах. Рассол – натуральный сок капусты – мутно-желтоватой расцветки с приятным ароматом, на вкус кисло-соленый. В рассоле примерно 1-2% молочной кислоты.

 

Консервирование плодов и овощей


Соленые огурцы имеют хорошо солоновато-кислый вкус, в отсутствии стороннего аромата и привкуса. Рассол прозрачный в отсутствии плесени, имеет 0,75-1,2% молочной кислоты и 6-8% соли.
Сушка овощей, в основном картошки, капусты, моркови, репчатого лука, сельдерея, выполняется в особенных печах при температуре от 40° до 80° в продолжение нескольких часов. Усвояемость овощей и витаминная активность в них при сушке понижаются. Овощные культуры и плоды перед сушкой тщательнейшим образом чистят и моют. Готовые сушеные плоды и овощные культуры не могут иметь фактически никаких примесей и стороннего привкуса и аромата. Упаковка сушеных овощей и плодов выполняется в последствии полного остывания.