16 июля 2013

Минутный бульон

Минутный бульон

Минутным бульоном называется навар из одной мясной мякоти без костей или с прибавлением курицы, приготовляемый в очень короткое время. Он готовится в исключительных случаях: во-первых, для больных, когда он может внезапно понадобиться, и, во-вторых, для добавления к обыкновенному бульону, когда, вследствие каких- либо причин, его окажется недостаточно.

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Мяса: от 300 до 400 гр. (нежирная мякоть ссека, филе, костреца)

1/ 1 /

или курицы: от /3 до /2.

Воды: 1 /2 тарелки (0,5 л).

Кореньев: моркови, репы, порея, сельдерея, всего 50 гр.

Луку: /5 луковицы.

Соли: около 2 золотников (~ 8 гр.).

Белков 2 шт.

Правила приготовления. Сырое мясо или мякоть сырой курицы мелко изрубить, как для оттяжки, положить белки и, разбавив холодной водой, поставить потом на сильный огонь и понемногу

мешать лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно; когда начнет закипать, опустить мелко нарезанные и прожаренные коренья, соль и оставить кипеть в продолжение 20 или 30 минут. Затем процедить через салфетку и подавать самостоятельно или прибавить к прежде сваренному бульону. Прибавка ложки мадеры значительно улучшает его вкус.

Примечание. Пена с минутного бульона не снимается, и вообще самый способ приготовления ничем не отличается от мясной оттяжки.