фюме


 фюме


Привет всем любителям домашней кухни! Только на кулинарном сайте рецепты.биз вы всегда можете почитать информацию про фюме, кабачковые оладьи - онлайн. Но вдруг если рецепта, который вы хотели найти фюме ниже вы не увидели - воспользуйтесь встроеным поиском на сайте.

Гулаш венгерский

Гулаш венгерский

Гулаш венгерский

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса вырезки — 800 гр. или толстый филей — 1,2 кг.

Томату — 150 гр.

Сметаны — 200 гр.

Луку — 1 шт.

Картофелю — 5 шт.

Бульону — 2 стакана.

Фюме — '/2 стакана.

Масла для жарения — 100 гр.

Холодной пассеровки — 1 ложку.

Соли, перцу паприка — по вкусу.

Тесто для ньёк на /4 стакана масла.

Правила приготовления. Зачистив и отбив мясо, нарезать его маленькими кубиками, посыпать с обеих сторон солью, венгерским перцем (паприкой), мукой и обжарить с припущенным луком, как беф-строганов. После этого сложить мясо в глубокую посуду; прибавить туда же отточенный чесночком и отваренный до половины готовности картофель, залить все соусом, приготовленным, как для беф-строганов (томат со сметаной), закрыть крышкой и поставить тушиться на пару на 1/2 часа. За 10 минут до подачи прибавить остальную сметану, предварительно прокипятить ее, положить туда же заранее приготовленные заварные ньёки и подавать в металлической чашке.


Голубцы

Голубцы

Голубцы

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса костреца — 600—800 гр.

Почечного жиру — 150—200 гр.

Рису — 100 гр.

Капусты — 1 кочан средний.

Томату — 150 гр.

Сметаны — 200 гр.

Масла для жарения — 100 гр.

Луку — 1 шт.

Муки для панировки.

Бульону — 2 стакана и фюме — /2 стакана.

Соли, перцу — по вкусу.

Льду или воды — для сочности.

Правила приготовления. Приготовив мясо, как для котлет, но без прибавления к нему белого хлеба, смешать его с заранее отваренным рассыпчатым рисом (см. обед русского стола № 5), тщательно смешать всю массу. Взяв кочан капусты, вырезать из него кочерыжку, опустить в крутой соленый кипяток и дать несколько раз вскипеть. Разобрав кочан капусты по листам, срезать с поверхности каждого из них среднюю, твердую часть, т. е. разветвления кочерыжки. Посыпав каждый лист с обеих сторон солью, перцем и положив на средину каждого листа одну столовую ложку приготовленного фарша, свернуть их трубочками, завернув края листа со всех сторон внутрь. После этого следует обвалять голубцы в муке, сложить их поплотнее друг к другу, завернутою стороною на сковородку, полить отколерованным маслом и поставить в горячий шкаф жариться или обжарить на плите, перевертывая. Когда голубцы зарумянятся с обеих сторон, переложить их в глубокий сотейник; на сковороде же, слив лишнее масло, приготовить соус-томат со сметаной, как для беф­строганова. Облив голубцы этим соусом, накрыть сотейник крышкой и тушить в духовом шкафу или на краю плиты, почаще поливая соусом; тушить до тех пор, пока капуста станет совершенно мягкая.


Бефстроганов

Бефстроганов

Бефстроганов

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса вырезки — 1 кг.

Масла для жарения — 100 гр.

Томату — 150 гр.

Сметаны — 150 гр.

Бульону — 2 стакана.

Фюме — '/2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.

Луку — 1 шт.

Соли, перцу, кабуль — по вкусу.

Картофелю — 5 шт.

Правила приготовления. Зачистив мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие, тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 см, вернее, шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук, и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, т. е. сгустился и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим. Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом-томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на V4 часа тушиться на пару, на краю плиты.

Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.


Сосиски соус-томат

Сосиски соус-томат

Сосиски соус-томат

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Сосисок — 10 шт.

Масла для жарения — 100 гр.

Бульону — 2 стакана.

Томату — 150 гр.

Мадеры — по вкусу.

Кайенского перцу — по вкусу.

Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.

Правила приготовления. Взять вареные, готовые сосиски, очистить от кожицы, нарезать каждую из них на 3—4 куска и обжарить на отколерованном масле, чтобы зарумянились. Затем сложить в металлическую чашку, залить приготовленным соусом- томат с мадерой и поставить на краю плиты, не давая кипеть, закрыв крышкой на 10—15 минут, чтобы пропитались соусом; подаются к столу в металлической чашке вместе с соусом.

Соус приготовляется на той же сковороде, где жарились сосиски; сначала нужно спассеровать пюре томатов, затем прибавить фюме или, за неимением его, бульону и холодной пассеровки, влить немного мадеры и высадить соус до густоты сметаны.


Раки а-ля бордолез

Раки а-ля бордолез

Раки а-ля бордолез

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Раков — 25 шт.

Кореньев — по 1 шт. всех сортов.

Луку — /2 шт.

Белого вина — 1/4 стакана.

Зелени укропа и петрушки.

Масла — 50 гр.

Томату — 100 гр.

Фюме — 1/2 стакана.

Бульону — 11/2 стакана.

Мадеры — 1/4 стакана.

Соли, кайенского перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Очистить от кожицы коренья, нарезать их очень мелкими кубиками, изрубить немного луку и отколеровать в сотейнике сливочное масло. Когда оно начнет зарумяниваться, то положить туда лук и все нарезанные коренья и спассеровать до золотистого цвета. Прибавить в сотейник пюре томатов-консервов и спассеровать их немного, если не были спассерованы раньше. Затем прибавить фюме, бульон и вино (мадеру и сотерн), закрыть крышкой и высадить соус до густоты сметаны, тогда прибавить по вкусу соли, кайенского перцу и рубленой зелени укропа и петрушки. Этот соус преимущественно употребляется для раков а-ля бордолез, но также приготовляется и к мясным блюдам, например, антрекот а-ля бордолез и проч.

Приготовив соус бордолез, опустить в него живых раков, выдернув у них предварительно средний плавник с черной жилкой, закрыть крышкой и варить на краю плиты до тех пор, пока между шейкой и спиной образуется трещина, тогда переложить раки в металлическую чашку, а соус высадить до густоты хорошей сметаны, залить им раки, посыпать сверху мелко рубленою зеленью укропа и петрушки и подавать, накрыв чашку крышкой. Если соус недостаточно густ, то можно при высаживании прибавить холодной пассеровки. Можно подавать в этом соусе не цельные раки, а только шейки и клешни (если раки взяты крупные), тогда сначала нужно сварить в этом соусе раки, потом очистить шейки и клешни, а из скорлупок приготовить раковое масло, заправить им соус и опустить в него шейки.


Голубцы по-польски

Голубцы по-польски

Голубцы по-польски

Ингредиенты:
капуста свежая - 1 кочан,
телятина (огузок) - 500-700гр.,
рис - 130гр.,
лук репчатый - 1шт.,
яйцо сырое - 1шт.,
масло сливочное - 150гр.,
квас - 1 стакан,
бульон жирный - 1 стакан,
сметана,
мука - 2 ст.л.,
фюме - 1-2 ст.л.,
кенийский перец,
сухари,
перец черный молотый,
соль.

Способ приготовления:
Кочан свежей капусты, вырезав из него кочерыжку, опустить в соленую кипящую воду, сварить до полуготовности.
Приготовить фарш: огузок провернуть в мясорубке 3 раза, рис сварить до полуготовности, смешать с мясом. Добавить лук, припущенный с маслом, солью и черным молотым перцем, долить жирного бульону, все смешать.
Горячую капусту разобрать по листьям, вырезать толстые стебли. Выложив фарш на каждый лист, завернуть голубцы. Готовые голубцы сложить в сотейник, влить квас и бульон, посолить, сверху положить тарелку, чтобы голубцы погрузились в сок, накрыть крышкой и поставить тушить на плите часа на полтора.
Затем положить сметану и дать закипеть. Снять с огня, заправить соусом: 2 ст.л. сливочного масла и 2 ст.л. муки спассеровать, развести соком от голубцов, прибавить фюме, кенийский перец, прокипятить.
Толченые сухари смешать с небольшим количеством распущенного масла, посыпать ими голубцы и поставить в духовку, разогретую до 200-210°С, заколеровать. Подавать горячими.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


Шницель по-венски

Шницель по-венски

Шницель по-венски

Ингредиенты:
телятина (мякоть) - 500гр.,
яйца - 2-3 шт.,
сухари панировочные,
масло растительное,
лимон - 1-2 шт.,
масло сливочное - 150гр.,
фюме - 1 ст.л.,
каперсы - 10-12 шт.,
соль - по вкусу.

Способ приготовления:
Телятину нарезать ломтями, отбить, смазать яйцом с солью, обвалять в сухарях, жарить в растительном масле до полуготовности. Затем жареную телятину уложить в сотейник, полив соком, выжатым из лимона. Поставить на 10 минут в разогретую до 200°С духовку.
Цедру лимона мелко нашинковать и отварить в кипящей воде, откинуть на сито. Теперь сделать соус: сливочное масло, фюме, каперсы, бланшированную лимонную цедру смешать вместе; дать хорошо прокипеть, снять с огня.
Шницель положить на блюдо. Залить или подать отдельно соус.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


Фюме

Фюме

Фюме

Ингредиенты:
кости (свиные)- 500 гр.,
вода - 3л,
морковь - 1шт.,
петрушка - 1 корень,
сельдерей - 1 корень,
лук репчатый - 1шт.

Способ приготовления:
Кости измельчить, промыть в холодной воде и обжарить в течение 30 минут на медленном огне.
После этого на сковородку добавить нарезанные крупными кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжарить 30 минут.
Когда кости приобретут коричневый цвет, их опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на очень медленном огне, не накрывая крышкой, 9-10 часов, снимая вытапливающийся жир.
Готовый коричневый бульон процедить через увлажненную холодной водой салфетку.
Затем свежеприготовленный коричневый бульон уварить (выпарить) до 1/8-1/10 первоначального объема (из 1 л бульона получается 100-125г фюме).
Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле.
Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея.
Уваренный бульон разлить в стеклянные банки.
Когда он застынет, его залить растопленным салом, предохраняющим фюме от порчи.
Хранить фюме в холодильнике не более 5-6 суток.
P.S. Как альтернатива - бульонный кубик.
Просто я не люблю химические продукты :))
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


Раки по-польски

Раки по-польски

Раки по-польски

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Раков — 25 шт.

Масла — 100 гр.

Сметаны — 300 гр.

Фюме — 1 ст.

Укропу — 1 ст. ложку.

Белого тертого хлеба — 1 столовую ложку.

Соли и перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Положить в кастрюлю хорошей, густой сметаны, прибавить туда же фюме, сливочного масла кусочками, соли, перцу и ветку укропа, поставить на плиту и вскипятить под крышкой. Когда соус закипит ключом, бросить туда живых раков и сварить под крышкой, как сказано выше. Затем выбрать раков в металлическую чашку, а соус немного высадить, заправить белым тертым хлебом и прибавить но вкусу кайенского перцу, залить им раков, посыпать рубленым укропом и подавать




Мы верим в то, что фюме - именно этот домашний рецепт, Вы и искали.