Домой Закуски Главрыбыт: приобрести речные деликатесы по выгодной цене

Главрыбыт: приобрести речные деликатесы по выгодной цене

110
0

Копчение — это очень древний метод сохранения пищи: по оценкам, он был открыт около 90000 лет назад как естественная эволюция самого древнего метода сушки: на самом деле считается, что продукты, повешенные для сушки в пещерах, были непреднамеренно задымлены из огня, который мужчина зажег, чтобы согреться. Это также всемирно известный метод консервирования: он использовался и до сих пор используется на всех широтах для продления срока хранения некоторых продуктов. Если вы хотите купить рыбу горячего копчения, то смело переходите по ссылке.

Рыба традиционно является одним из наиболее часто копченых продуктов в мире, самым известным из которых, безусловно, является лосось. В России, пожалуй, самым известным является копченая сельдь, древнее блюдо, которое позволило нашим бабушкам и дедушкам преодолевать зимы, внедряя диеты с низким содержанием белка. Говоря о копченых рыбных продуктах, не будем забывать о тунце, рыбе-меч, скумбрии, марлине и кефали, которые, возможно, менее представлены в местных традициях, но становятся все более распространенными.

Помимо рыбы, мясо — шпик, панчетта, сосиски — и сыры — рикотта, провола, скаморца — это продукты, которые традиционно коптятся в нашей стране.

Копчение как метод сохранения

Копчение — это метод консервации, основанный на образовании веществ с антибактериальным и антиоксидантным действием, которые образуются при неполном сгорании древесины и ароматических растений. Кроме того, в прошлом температура, достигаемая в процессе копчения, была достаточно высокой, чтобы значительно снизить бактериальную нагрузку на поверхность. Таким образом, консервация была результатом двух действий, вызванных процессом копчения: физического, связанного с жарой и обезвоживанием; химия, благодаря развитию таких веществ, как формальдегид, фенольные соединения и алифатические кислоты.

В древесном дыме было обнаружено более 200 химических соединений, включая ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), в частности бенз (о) апирен и бензо (а) нтрацен, за которым необходимо следить, поскольку они считаются канцерогенными.

Наличие этих веществ в копченых продуктах зависит от различных факторов, таких как:

— количество кислорода в коптильной камере: чем больше аэрируется среда, тем меньше углеводородов;

— прямой контакт дыма с обрабатываемым продуктом;

— температура дымообразования: высокие температуры способствуют образованию канцерогенных соединений.

Основные приемы копчения

Традиционный метод включает использование коптильни, подвергая продукт более или менее длительному воздействию дыма, образующегося в специальных горелках, начиная с смеси древесной щепы и специй, тремя различными способами:

— Холодное копчение: пища нагревается до температуры от 20 до 25 ° C при относительной влажности 70%; он используется для полужирной пищи, и лечение может длиться несколько дней

— Полугорячее копчение: пища нагревается до температуры от 25 до 45 ° C при относительной влажности 75%; его используют для таких продуктов, как бекон, сало, панчетта

— Горячее копчение: пищу нагревают до температуры от 50 до 90 ° C в течение короткого периода времени, обычно несколько часов; его используют для готовых к употреблению продуктов.

Обычно используется древесная щепа, такая как дуб, каштан, орех, акация, бук, в некоторых случаях в сочетании с ароматическими растениями, такими как тимьян, лавровый лист, майоран и розмарин, с целью улучшения органолептических характеристик копченой пищи.

Сегодня в промышленно развитых странах копчение, по сути, считается методом ароматизации пищевых продуктов и сочетается с одной или несколькими системами консервирования (вакуумная упаковка или использование консервантов); Этот аспект побудил пищевую промышленность использовать ароматизаторы для придания дымного вкуса, называемого «жидким дымом», часто в сочетании с использованием консервантов для продления срока хранения самого продукта.

Жидкий дым — это жидкий экстракт ароматических компонентов дыма, производимого естественным путем. Он появился на свет в США в конце 1980-х годов, где сегодня он используется в производстве около 80% копченостей. Обработанные продукты могут быть погружены в жидкость или сама жидкость распыляется или вводится в смесь.