Крем „Дипломат"

Крем „Дипломат"

Продукты: 12 яиц, 200 г сахара для белков, 1 кг свежего молока, 1 кг компота из черешен, 250 г бишкотов, 40 г желатина, 200 г сахара для молока и 500 г сиропа из малины. Выход 25 шт. по 100 г.

Способ приготовления. Довести до кипения молоко с сахаром (200 г) и соединить его с отделенными желтками, размешивая очень быстро во избежание отсекания смеси. К взбитой смеси прибавить желатин, предварительно замоченный в воде. Снова поставить смесь на огонь и мешать до сгущения, не доводя до кипения. Когда смесь сгустится, снять ее с огня и поставить на водяную баню в холодную воду.

Отдельно взбить белки с сахаром (200 г) до образования снежно-белой пушистой пены. Крем приготовить, как описано выше, прибавив к полученной смеси черешни из компота и нарезанные бишкоты. Крем можно разлить в вазочки или в большие формы для кекса, предварительно выложив их дно и бока бишкотами. При подаче крем полить сиропом.

Подробнее...

Белково-масляный крем с шоколадом и джемом

Белково-масляный крем с шоколадом и джемом

Белково-масляный крем с шоколадом и джемомПродукты: 1 кг сливочного масла, 600 г сахара-песка, 200 г шоколадного кувертюра, 20 белков и 300 г джема.

Способ приготовления. В конфорочной кастрюле смешать белки с сахаром и подогревать на огне до 60—°, непрерывно мешая веничком. Взбивание белков продолжать и после подогрева смеси до образования пушистого белкового крема, а затем до нормального охлаждения. В отдельной посуде растереть масло, смешанное с растопленным шоколадным кувертюром и джемом: постепенно прибавлять его к белковому крему. Всю смесь слегка перемешать шумовкой или деревянной ложкой до образования пушистого крема светло-коричневого цвета.

Этот крем нужно немедленно использовать после приготовления, так как он быстро утрачивает свою пышность.

Подробнее...

Крем шоколадный

Крем шоколадный

Крем шоколадныйПродукты: а) для крема: 1 кг свежего молока, 10 желтков, 300 г сахара, 50 г желатина и 100 г шоколадного кувертюра или 30 г какао;

б) для добавления к крему: 1кг сливок, 200 г сахара и 100 г бишкотов;

в) для пластов, которые кладутся на дно формы: 50 г сахара, 50 г муки, 2 яйца, 5 г масла для смазывания форм и 10 г муки для подпиливания форм.

Способ приготовления. Молоко, шоколад и сахар довести до кипения, затем смесь снять с огня и прибавить отделенные желтки, сильно взбивая веничком во избежание отсекания желтков. Смесь снова поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая во избежание пригорания. Затем прибавить желатин, предварительно замоченный в воде, и мешать до полного его растворения. Крем процедить через сито и охладить в холодильном шкафу или в холодном помещении. Сливки с сахаром (200 г) взбить в конфорочной кастрюле до образования снежно-белой пушистой массы и прибавить к охлажденному крему. Затем все хорошо смешать до образования бледно-шоколадной смеси.

Приготовленный крем выложить в формы для кекса или в глубокие эмалированные противни, дно которых выложить добуш пластом. На слой крема уложить нарезанные бишкоты, пропитанные сиропом и ароматизированные ромом. Затем снова нанести слой крема и т. д.; эту процедуру повторить несколько раз до наполнения формы. Затем формы поставить в холодильный шкаф или холодное помещение. Охлажденные формы погрузить на секунду в горячую воду и опрокинуть их на продолговатые блюда. Крем нарезать порционными кусками. Каждый кусок положить на десертную тарелку и залить шоколадным соусом.

Этот крем не подлежит длительному хранению, поэтому его надо хранить на холоде и использовать не позже следующего дня после приготовления.

Шоколадный соус приготовить следующим образом:

Продукты: 500 г свежего молока или воды, 150 г сахара, 100 г шоколада и 20 г крахмала.

Шоколад, сахар и молоко (воду) довести до кипения. Затем прибавить крахмал, предварительно разведенный в холодной воде, сильно размешивая венчиком во избежание образования комочков. Готовый соус процедить через сито для удаления комочков. Шоколадный соус по густоте напоминает бузу.

Примечание. Крем можно вылить в разные формы или фарфоровые вазочки и украсить предварительно взбитыми сливками, а сверху полить шоколадным соусом.

Подробнее...

Ванильный масляный крем

Ванильный масляный крем

Ванильный масляный кремПродукты: 600 г сахарной пудры, 1 кг сливочного масла, 100 г коньяка, 250 г свежего молока и 3 г ванильной эссенции.

Способ приготовления. Масло положить в конфорочную кастрюлю, размягчить и взбить с сахаром. К хорошо взбитой смеси прибавлять постепенно молоко, продолжая сильно взбивать. Затем прибавить коньяк и ванильную эссенцию.

Крем используют для оформления пирожных, тортов и пр.

Подробнее...

Сборник глазури № 3

Сборник глазури № 3

Сборник глазури № 3Малиновая глазурь

малиновый сок - 525-550 миллилитров

сахар - 625г.

Спелую малину протирают через решето для получения сока. Сок уваривают с сахаром вплоть до загустения.

Малиновую глазурь сохраняют в стеклянной посуде.

Глазурь шафрановая

настойка шафрана - 3 -5  капель

ром - 3/4 столовой ложки

сахар - 100г.

ванилевый сахар и лимонная цедра - по своему вкусу.

Перемешать все cодеpжaния глазури совместно и внимательно натереть.

Глазурь белоснежная "Королевская"

сахарная пудра - 250г.

яйцо (белок) - 1 шт.

мука - щепотка.

Внимательно натереть свежеприготовленную сахарную пудру с белком не очень большого яичка, добавляя ее по чуть чуть. В конце приготовления насыпать муку и внимательно перемешивать. Такая глазурь не будет растекаться при нанесении ее на поверхность кулича.

Подробнее...