Лягушачьи лапки, жаренные с петрушкой

Лягушачьи лапки, жаренные с петрушкой

Лягушачьи лапки, жаренные с петрушкой

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

лягушачьи лапки – 12 шт.,

яйца – 2 шт.,

сок одного лимона,

петрушка - 4-6 веточек,

черствый белый хлеб – 2-3 куска,

масло оливковое «экстра вирджин»,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Традиция делать лягушачьи лапки, а лишь они съедобны в лягушках, исходит из региона Роны - широкая река, протекающая через половину Франции, на которой расположена бывшая столица папы Авиньон. Как раз на ее пологих берегах квакают царевны-лягушки. Однако поскольку французы, не так как русские, предпочитают все же есть лягушек, а не целовать их, то в последние годы их численность существенно уменьшилась. В народе говорят, будто лягушачье мясо напоминает куриное. Не стоит верить! Оно напоминает именно лягушачье, и больше ни чье другое. Однако, если под данным соусом психологически легче будет смириться с поеданием этой живности, то всегда пожалуйста.

1. Духовку нагреваем до 210-220 градусов и ставим жаропрочную форму, смазав ее оливковым маслом. При этом дно формы нужно покрыть слоем около 1 см.

2. При необходимости снимаем кожу с лягушачьих лапок, промываем их и сушим. Поливаем подготовленные лапки соком лимона, посыпаем перцем и солью по вкусу.

3. Взбиваем яйца в миске. Рубим мелко петрушку и всыпаем к яйцам, перемешиваем. В миску кладем лягушачьи лапки.

4. На мелкой терке натираем черствый хлеб. Вынимаем по одной лапки из яичной смеси и обмакиваем в тертый хлеб таким образом, чтобы все крошки покрывали мясо с каждой стороны.

5. Вынимаем форму с нагретым маслом из духовки, выкладываем в нее лапки в панировке и возвращаем в духовку на 4 минуты (должна зажариться панировка). Подаем немедленно.

Подробнее...

Лосось горячего копчения с травами

Лосось горячего копчения с травами

Лосось горячего копчения с травами

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

лосось горячего копчения – 600-700 г,

базилик - 1-2 веточки,

эстрагон - 1 веточка,

зеленый лук – 3-4 пера,

крем-фреш – 250 г,

красная икра - 1 баночка (100 г),

немного сухих прованских трав,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Во Франции лосось просто теряется во всем огромном разнообразии рыб. Однако эта страна является одном из самых крупных импортеров лосося, и французы к нему относятся довольно уважительно. А каким прекрасным может быть вкусным лосось домашний в укропном соусе! По всей видимости, здесь сказывается довольно богатое лососевое прошлое в стране. Когда-то Луара была основным поставщиком лосося в европейских странах – к примеру, на столы королевских особ, поскольку ранее он заходил на нерест в большинство крупных северных рек. Только один Бог знает, почему лосось в итоге изменил этой великолепной стране и уехал в северные широты. В часть речушек эта рыба заглядывает и в настоящее время, однако в очень небольших количествах. Вот почему не идет речь о промышленном лове. Остается лишь пожелать французам, что их усилия, которые направлены на улучшение экологии и рост популяции лосося, увенчаются успехом.

1. Рубим очень мелко лук с базиликом и эстрагоном, заранее удалив толстые стебли.

2. Смешиваем зелень с крем-фрешом, добавляем при желании небольшое количество соли и черный перец (3-4 щепотки). Вообще, нет необходимости солить, поскольку лосось отдает маринаду соль.

3. Лосося нарезаем на крупные порционные куски (когда целая рыбина, то просто готовим 2 филе). Раскладываем в плоскую посуду, заливаем соусом и оставляем на 15 мин. Соус должен впитаться.

4. На сильном огне разогреваем сковородку с антипригарным покрытием. Поджариваем на ней кусочки лосося, который пропитан маринадом, с каждой из сторон по 1 минуте. Снимаем с огня, пока лосось внутри еще не прогрелся.

5. Проверяем, достаточно ли перца и соли, и раскладываем рыбу по тарелкам. Посыпаем сверху прованскими травами и украшаем красной икрой. Подаем немедленно.

Подробнее...

Морские гребешки, жаренные с эстрагоном

Морские гребешки, жаренные с эстрагоном

Морские гребешки, жаренные с эстрагоном

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

свежие морские гребешки – 24 шт.,

4 средние луковицы шалота,

эстрагон - 1 крупная веточка,

крем-фреш – 100 г,

сливочное масло – 5 ст.л.,

крепленое красное десертное вино – 2 ст.л.,

бренди или коньяк,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

По-французски гребешки называют словом coquilles Saint Jacques, иными словами, дословно это переводится как «ракушки святого Иакова», тогда как само блюдо называется poelee de coquilles Saint Jacques a I'estragon. Почти никто не знает, при чем здесь этот святой, несмотря на то, что история довольно проста: по дороге к мощам святого Иакова паломники питались лишь этими моллюсками. Однако нет на свете, пожалуй, ни одного француза, кто бы не знавал гребешков, которые наречены данным именем – наиболее вкусных из 300 имеющихся видов.

1. Очищаем шалот и мелко нарезаем. Измельчаем листики эстрагона. Растопим в сковородке с толстым дном сливочное масло (2 ст.л.), кладем шалот и готовим, помешивая, на слабом огне, примерно 10 мин. При этом шалот зарумяниться не должен.

2. Огонь увеличиваем до среднего, добавляем гребешки и жарим 3 мин., перевернув несколько раз.

3. Солим гребешки и перчим по вкусу, снимаем с огня. Разогреваем в отдельной кастрюле небольшое количество бренди или коньяка. Заливаем им гребешки и поджигаем длинной «каминной» спичкой или подожженной деревянной шпажкой для шашлычков. Даем пламени прогореть.

4. Вынимаем шумовкой гребешки из сковороды. В сковороду кладем крем-фреш, наливаем вино и добавляем ? листьев эстрагона.

5. Готовим на небольшом огне таким образом, чтобы можно было собрать соки, которые остались в сковородке от гребешков, примерно 2-3 минуты.

6. Переливаем соус в блендер из сковороды, добавляем остальное сливочное масло, взбиваем и проверяем, достаточно ли перца и соли.

7. Этим соусом поливаем гребешки и посыпаем оставшимся эстрагоном. Подаем немедленно.

Подробнее...

Брандада из трески

Брандада из трески

Брандада из трески

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

филе трески – 1 кг (лучше на коже),

картофель – 600 г,

сок 1/2 небольшого лимона,

чеснок - 4 зубчика,

молоко - 100 мл,

крем-фреш – 100 г,

масло оливковое «экстра вирджин» - 300 мл,

тертый мускатный орех – 1 щепотка,

тимьян сушеный,

1 лаврушка,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

В одном из ресторанов на Коста дель Соль (прибрежный городок Тосса), хозяйка выпустила кулинарную книгу «Повариха из Тоссы. Блюдо erandade de morue довольно распространено в Испании, однако у каждого повара имеются некоторые секреты. Классическую брандаду готовят из засоленной трески, продающейся на провансальских рынках. Что касается русского варианта, то ему, наверное, напоминало бы запеканку из воблы. Треску соленую необходимо нудно и долго вымачивать, однако из простой брандада получится нисколько не хуже.

1. Чистим картофель, заливаем кипящей водой, доводим до кипения и варим без соли под крышкой до мягкости около 20 мин. Раздавим и порубим мелко три зубчика чеснока.

2. Треску кладем в кастрюлю с 2 литрами холодной воды, доводим на среднем огне до кипения. Добавляем тимьян с лавровым листом, варим 8 мин. Снимаем с огня и даем 5 минут настояться.

3. Откидываем треску на дуршлаг (бульон не нужен), освобождаем от кожи и костей. Мякоть разбираем небольшими кусочками и возвращаем обратно в кастрюлю.

4. В то же время в этом сотейнике подогреваем молоко практически до кипения, смешав заранее с крем-фреш, тогда как в другом – масло оливковое.

5. Кастрюлю с треской ставим на медленный огонь и, быстро помешивая, попеременно небольшими порциями вводим молоко с оливковым маслом, пока не образуется однородная масса. Снимаем с огня.

6. Как только картофель готов, сливаем воду из кастрюли, растолчем картофель в пюре. Смешиваем пюре с треской, добавляем лимонный сок с чесноком, мускатным орехом, солью и черным перцем. Все тщательно перемешиваем. Когда пюре выглядит чересчур густым, добавляем молоко.

7. Натираем форму для выпекания остальным зубчиком чеснока, нарезав его пополам. Наливаем в форму остальное оливковое масло, распределяем равномерно более или менее. Выкладываем получившееся пюре и разравниваем ложкой, смоченной в воде. Ставим форму в духовку, разогретую до максимальной температуры ( но не более 250 градусов), лучше в режиме «конвекция + гриль», пока не образуется золотистая корочка, примерно 10-15 мин.

При желании повторить этот оригинальный рецепт и наличии соленой треск, вымачиваем ее в холодной воде (на 1 ч. рыбы нужно 2 ч. воды) по крайней мере, сутки, во время чего меняем воду 2-3 р. Брандаду едят обычно горячей. Однако, если гости не пришли, и блюдо коварно остыло, нарезаем его кусочками, гарнируем зеленым салатом и подаем как холодную закуску.

Подробнее...

Гратан по-средиземноморски

Гратан по-средиземноморски

Гратан по-средиземноморски

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

морской окунь – 500 г филе,

филе дорады или другая нежная белая морская рыба – 500 г,

большие креветки – 12,

свежие раки – 2,

по 1 средней луковице и моркови,

белое сухое вино – 100 мл,

мука - 2-3 ст. л.,

крем-фреш – 100 г,

сыр твердый – 30-40 г,

сливоч. масло – 150 г,

масло оливковое «экстра вирджин»,

букеты гарни – 1-2 шт.,

мускатный орех (тертый) – 1 щепотка,

перец кайенский,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Гратан по-средиземноморски по сути является хорошо знакомой всем рыбой в панировке или запеченной сыре. Лишь немного интереснее. При этом крем-фреш способен подчеркнуть деликатный вкус рыбы и морепродуктов, тогда как сырная корочка не даст сокам выпариться и сделает блюдо насыщеннее. Запекаем гратан в кокотницах. Получается эффектное торжественное блюдо.

1. Кладем в большую кастрюлю букет гарни, заливаем холодной водой (2 литра), доводим до бурного кипения, кладем раков головой вниз и варим примерно 8 мин. Снимаем кастрюлю с огня и отставляем на 10-15 мин.

2. Одновременно с этим нарезаем рыбное филе на широкие полоски. Очищаем креветки от панциря, удаляем головы с темной кишечной веной. Две креветки можно оставить с головами, однако без панциря. Сохраняем головы с панцирями.

3. Немного остывших раков чистим, вынув по возможности мясо также из клешней. Режем раковые шейки кружочками. Головы раков вычищаем, промываем, сушим и сохраняем для украшения блюда.

4. Режем очень мелко лук с морковью. Превращаем креветочные головы с панцирем в пюре при помощи кухонного комбайна, смешиваем с морковью и луком. Жарим полученную смесь на сковородке с толстым дном на 5-7 минут на небольшом огне в оливковом масле (4 ст.л.).

5. Вливаем холодную воду (350 мл) и белое вино, готовим 10 минут на сильном огне. Даем слегка настояться под крышкой, после чего процеживаем. Для данного блюда потребуется около 250 мл бульона – используем остальной бульон для соусов в прочих блюдах.

6. Сыр натрем на мелкой терке. Растопим в сотейнике сливоч. масло (50 г). Не переставая помешивать, всыпаем муку, готовим примерно 2 минуты. Вливаем постепенно бульон и мешаем, пока не загустеет соус, около 3 мин. Добавляем крем-фреш с мускатным орехом, кайенским перцем, солью и черным перцем. Снимаем с огня и взбиваем венчиком тертый сыр.

7. Разогреваем в большой чистой сковородке сливочное масло (50 г) и 1 ст. л. оливкового. Обжариваем быстро рыбное филе с раковым мясом и креветками примерно 3-4 минуты. Снимем с огня, солим и перчим.

8. Смазываем обильно остальным сливочным маслом формочку для выпекания. Выкладываем в нее рыбу с креветками и раковым мясом, зальем соусом. Запечем в духовке, разогретой до 200 градусов, в режиме «конвекция + гриль» 5 мин под грилем.

Подробнее...