Фуа-гра с мускатным виноградом

Фуа-гра с мускатным виноградом

Фуа-гра с мускатным виноградом

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

целая фуа-гра (гусиная или утиная) – 1 шт. около 800 г,

белый мускатный виноград – 500 г,

мадера - 100 мл,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Наши бесконечные экспедиции по просторам Франции так и не дали возможности увидеть те кошмарные места, в которых кровожадные французы издеваются над несчастными утками и гусями, подвешивая их (по слухам) в сетках, чтобы они не убегали, и, спаивая пивом для увеличения печени. Однако, откуда-то все же берется фуа-гра. Блюдо под названием foie gras poele aux raisins muscat на сегодняшний день довольно редко можно встретить во французских ресторанах. Почти в каждом имеется холодное пате из фуа-гра, и почти никто не подает в жареном виде. Это можно объяснить довольно просто: известная французская жадность. В процессе готовки можно увидеть, сколько жира вытапливается из фуа-гра, следовательно, блюдо на выходе существенно теряет в весе.

1. Снимаем кожицу с винограда и вынимаем из него косточки. При использовании какого-то другого сорта винограда с тоненькой кожицей, оставляем ее - она почти не будет ощущаться, а процесс чистки достаточно сложен.

2. Тонким острым ножом, немного нагрев его, режем печенку пополам вдоль, удаляем протоки. Режем печенку на эскалопы в толщину около 1,5 см.

3. Разогреваем сильно без масла сковородку с толстым дном (можно с антипригарным покрытием). Жарим на сильном огне эскалопы с двух сторон до получения румяной корочки, с каждой из сторон по 1,5-2 мин. и переложим их на подогретую тарелку из сковороды. Не пережариваем! Печенка должна получиться немного розовой внутри. Солим и перчим.

4. Вливаем мадеру в жир, вытопившийся из фуа-гра. Если жира очень много, немного можно слить. Готовим 3-4 минуты на большом огне.

5. Разогреваем в полученном соусе виноград, помешиваем, около 1 мин. Добавляем фуа-гра, готовим еще полминуты и немедленно подаем, выложив ее с виноградом и соусом на подогретые тарелки.

Подробнее...

Лягушачьи лапки, жаренные с петрушкой

Лягушачьи лапки, жаренные с петрушкой

Лягушачьи лапки, жаренные с петрушкой

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

лягушачьи лапки – 12 шт.,

яйца – 2 шт.,

сок одного лимона,

петрушка - 4-6 веточек,

черствый белый хлеб – 2-3 куска,

масло оливковое «экстра вирджин»,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Традиция делать лягушачьи лапки, а лишь они съедобны в лягушках, исходит из региона Роны - широкая река, протекающая через половину Франции, на которой расположена бывшая столица папы Авиньон. Как раз на ее пологих берегах квакают царевны-лягушки. Однако поскольку французы, не так как русские, предпочитают все же есть лягушек, а не целовать их, то в последние годы их численность существенно уменьшилась. В народе говорят, будто лягушачье мясо напоминает куриное. Не стоит верить! Оно напоминает именно лягушачье, и больше ни чье другое. Однако, если под данным соусом психологически легче будет смириться с поеданием этой живности, то всегда пожалуйста.

1. Духовку нагреваем до 210-220 градусов и ставим жаропрочную форму, смазав ее оливковым маслом. При этом дно формы нужно покрыть слоем около 1 см.

2. При необходимости снимаем кожу с лягушачьих лапок, промываем их и сушим. Поливаем подготовленные лапки соком лимона, посыпаем перцем и солью по вкусу.

3. Взбиваем яйца в миске. Рубим мелко петрушку и всыпаем к яйцам, перемешиваем. В миску кладем лягушачьи лапки.

4. На мелкой терке натираем черствый хлеб. Вынимаем по одной лапки из яичной смеси и обмакиваем в тертый хлеб таким образом, чтобы все крошки покрывали мясо с каждой стороны.

5. Вынимаем форму с нагретым маслом из духовки, выкладываем в нее лапки в панировке и возвращаем в духовку на 4 минуты (должна зажариться панировка). Подаем немедленно.

Подробнее...

Лосось горячего копчения с травами

Лосось горячего копчения с травами

Лосось горячего копчения с травами

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

лосось горячего копчения – 600-700 г,

базилик - 1-2 веточки,

эстрагон - 1 веточка,

зеленый лук – 3-4 пера,

крем-фреш – 250 г,

красная икра - 1 баночка (100 г),

немного сухих прованских трав,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Во Франции лосось просто теряется во всем огромном разнообразии рыб. Однако эта страна является одном из самых крупных импортеров лосося, и французы к нему относятся довольно уважительно. А каким прекрасным может быть вкусным лосось домашний в укропном соусе! По всей видимости, здесь сказывается довольно богатое лососевое прошлое в стране. Когда-то Луара была основным поставщиком лосося в европейских странах – к примеру, на столы королевских особ, поскольку ранее он заходил на нерест в большинство крупных северных рек. Только один Бог знает, почему лосось в итоге изменил этой великолепной стране и уехал в северные широты. В часть речушек эта рыба заглядывает и в настоящее время, однако в очень небольших количествах. Вот почему не идет речь о промышленном лове. Остается лишь пожелать французам, что их усилия, которые направлены на улучшение экологии и рост популяции лосося, увенчаются успехом.

1. Рубим очень мелко лук с базиликом и эстрагоном, заранее удалив толстые стебли.

2. Смешиваем зелень с крем-фрешом, добавляем при желании небольшое количество соли и черный перец (3-4 щепотки). Вообще, нет необходимости солить, поскольку лосось отдает маринаду соль.

3. Лосося нарезаем на крупные порционные куски (когда целая рыбина, то просто готовим 2 филе). Раскладываем в плоскую посуду, заливаем соусом и оставляем на 15 мин. Соус должен впитаться.

4. На сильном огне разогреваем сковородку с антипригарным покрытием. Поджариваем на ней кусочки лосося, который пропитан маринадом, с каждой из сторон по 1 минуте. Снимаем с огня, пока лосось внутри еще не прогрелся.

5. Проверяем, достаточно ли перца и соли, и раскладываем рыбу по тарелкам. Посыпаем сверху прованскими травами и украшаем красной икрой. Подаем немедленно.

Подробнее...

Морские гребешки, жаренные с эстрагоном

Морские гребешки, жаренные с эстрагоном

Морские гребешки, жаренные с эстрагоном

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

свежие морские гребешки – 24 шт.,

4 средние луковицы шалота,

эстрагон - 1 крупная веточка,

крем-фреш – 100 г,

сливочное масло – 5 ст.л.,

крепленое красное десертное вино – 2 ст.л.,

бренди или коньяк,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

По-французски гребешки называют словом coquilles Saint Jacques, иными словами, дословно это переводится как «ракушки святого Иакова», тогда как само блюдо называется poelee de coquilles Saint Jacques a I'estragon. Почти никто не знает, при чем здесь этот святой, несмотря на то, что история довольно проста: по дороге к мощам святого Иакова паломники питались лишь этими моллюсками. Однако нет на свете, пожалуй, ни одного француза, кто бы не знавал гребешков, которые наречены данным именем – наиболее вкусных из 300 имеющихся видов.

1. Очищаем шалот и мелко нарезаем. Измельчаем листики эстрагона. Растопим в сковородке с толстым дном сливочное масло (2 ст.л.), кладем шалот и готовим, помешивая, на слабом огне, примерно 10 мин. При этом шалот зарумяниться не должен.

2. Огонь увеличиваем до среднего, добавляем гребешки и жарим 3 мин., перевернув несколько раз.

3. Солим гребешки и перчим по вкусу, снимаем с огня. Разогреваем в отдельной кастрюле небольшое количество бренди или коньяка. Заливаем им гребешки и поджигаем длинной «каминной» спичкой или подожженной деревянной шпажкой для шашлычков. Даем пламени прогореть.

4. Вынимаем шумовкой гребешки из сковороды. В сковороду кладем крем-фреш, наливаем вино и добавляем ? листьев эстрагона.

5. Готовим на небольшом огне таким образом, чтобы можно было собрать соки, которые остались в сковородке от гребешков, примерно 2-3 минуты.

6. Переливаем соус в блендер из сковороды, добавляем остальное сливочное масло, взбиваем и проверяем, достаточно ли перца и соли.

7. Этим соусом поливаем гребешки и посыпаем оставшимся эстрагоном. Подаем немедленно.

Подробнее...

Брандада из трески

Брандада из трески

Брандада из трески

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

филе трески – 1 кг (лучше на коже),

картофель – 600 г,

сок 1/2 небольшого лимона,

чеснок - 4 зубчика,

молоко - 100 мл,

крем-фреш – 100 г,

масло оливковое «экстра вирджин» - 300 мл,

тертый мускатный орех – 1 щепотка,

тимьян сушеный,

1 лаврушка,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

В одном из ресторанов на Коста дель Соль (прибрежный городок Тосса), хозяйка выпустила кулинарную книгу «Повариха из Тоссы. Блюдо erandade de morue довольно распространено в Испании, однако у каждого повара имеются некоторые секреты. Классическую брандаду готовят из засоленной трески, продающейся на провансальских рынках. Что касается русского варианта, то ему, наверное, напоминало бы запеканку из воблы. Треску соленую необходимо нудно и долго вымачивать, однако из простой брандада получится нисколько не хуже.

1. Чистим картофель, заливаем кипящей водой, доводим до кипения и варим без соли под крышкой до мягкости около 20 мин. Раздавим и порубим мелко три зубчика чеснока.

2. Треску кладем в кастрюлю с 2 литрами холодной воды, доводим на среднем огне до кипения. Добавляем тимьян с лавровым листом, варим 8 мин. Снимаем с огня и даем 5 минут настояться.

3. Откидываем треску на дуршлаг (бульон не нужен), освобождаем от кожи и костей. Мякоть разбираем небольшими кусочками и возвращаем обратно в кастрюлю.

4. В то же время в этом сотейнике подогреваем молоко практически до кипения, смешав заранее с крем-фреш, тогда как в другом – масло оливковое.

5. Кастрюлю с треской ставим на медленный огонь и, быстро помешивая, попеременно небольшими порциями вводим молоко с оливковым маслом, пока не образуется однородная масса. Снимаем с огня.

6. Как только картофель готов, сливаем воду из кастрюли, растолчем картофель в пюре. Смешиваем пюре с треской, добавляем лимонный сок с чесноком, мускатным орехом, солью и черным перцем. Все тщательно перемешиваем. Когда пюре выглядит чересчур густым, добавляем молоко.

7. Натираем форму для выпекания остальным зубчиком чеснока, нарезав его пополам. Наливаем в форму остальное оливковое масло, распределяем равномерно более или менее. Выкладываем получившееся пюре и разравниваем ложкой, смоченной в воде. Ставим форму в духовку, разогретую до максимальной температуры ( но не более 250 градусов), лучше в режиме «конвекция + гриль», пока не образуется золотистая корочка, примерно 10-15 мин.

При желании повторить этот оригинальный рецепт и наличии соленой треск, вымачиваем ее в холодной воде (на 1 ч. рыбы нужно 2 ч. воды) по крайней мере, сутки, во время чего меняем воду 2-3 р. Брандаду едят обычно горячей. Однако, если гости не пришли, и блюдо коварно остыло, нарезаем его кусочками, гарнируем зеленым салатом и подаем как холодную закуску.

Подробнее...