Вишисуаз

Вишисуаз

Вишисуаз

Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:

лук-порей (лишь белая часть) – 300 г,

картофель – 700 г,

сливочное масло – 40 г,

жирные сливки (можно крем-фреш) – 30 мл,

соль,

белый свежемолотый перец,

бутилированная вода – 1,5 литра,

сливки для взбивания,

для подачи шнитт-лук.

Инструкция по приготовлению:

В летние жаркие дни, которых предостаточно в различных регионах Франции, этот прохладный крем-суп является одним из наиболее популярных блюд в кафе и домах французов различного достатка. Как правило, оно подается или в чашках, или в глубоких пиалах. В современной кухне Франции термином вишисуаз зачастую называется самое разное овощное блюдо на базе картофеля, подаваемое холодным. Существует легенда, что данный суп придуман поваром-французом, который жил в Америке и ностальгировал по родному городку Виши.

1. Чистим картофель, режем небольшими кубиками и положим на 5 мин. в холодную воду. Затем откинем на дуршлаг.

2. Режем стебли порея пополам вдоль, тщательно промываем меж слоями проточной водой (в них зачастую прячется немало песка), стряхнем всю воду. Режем очень мелко порей.

3. Масло растопим в сотейнике с довольно толстым дном, кладем порей и готовим до мягкости на небольшом огне, часто помешиваем и не даем луку поменять цвет, около 10 мин.

4. В сотейник вливаем прохладную бутилированную воду, положим картофель, посолим, доведем на среднем огне до кипения, накрываем неплотно крышкой, уменьшаем огонь до слабого и варим до мягкости картошки около 20 минут.

5. Протираем горячий суп в тонком сите, добавляем сливки (можно крем-фреш), приправляем перцем и солью по вкусу, 30 минут остужаем, затем 1 час охлаждаем.

6. Мелко режем перед подачей шнитт-лук. Взбиваем холодные сливки в довольно густую пену. Суп разольем по широким чашкам или пиалам, выложим по 1 л. взбитых сливок, посыпем шнитт-луком и подадим.

В составе супа в различных рецептах зачастую можно увидеть куриный бульон с морковью. Если добавить морковь, то у супа появится яркий оттенок, однако вкус будет не столь нежным. А вишисуаз на бульоне курином все-таки лучше употреблять горячим, но не холодным. Не нужно поддаваться соблазну взбивать вишисуаз блендером - от прикосновения к горячему металлу ножа прибора картофель теряет приятный вкус.

Подробнее...

Консоме из красного перца

Консоме из красного перца

Консоме из красного перца

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

крупные сладкие красные перцы – 6 шт.,

крем-фреш – 4 ст.л.,

сливочное масло – 1 ст.л.,

масло оливковое «экстра вирджин» - 6 ст.л.,

сахар – 1 ч.л.,

соус табаско

немного соли,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Консоме из красного перца довольно легок в приготовлении и очень полезен. В перце много витаминов, и он считается «отрицательно калорийным», иными словами, на его переваривание уйдет больше энергии, нежели в нем содержится калорий.

1. Чистим перцы от семян с плодоножками, режем мякоть небольшими кубиками.

2. Разогреваем в кастрюльке с толстым дном смесь оливкового и сливочного масла. Кладем перцы в кастрюлю, жарим на слабом огне. Солим, перчим и вливаем холодную воду (700-800 мл). Доводим до кипения и варим на большом огне около 20-25 мин.

3. Переливаем в блендер содержимое кастрюли. Добавляем крем-фреш с сахаром и табаско по вкусу. Взбиваем до однородности, протираем по желанию через сито и снова прогреваем, но не доводим до кипения.

4. Пробуем, хватает ли перца и соли, и подаем.

Подробнее...

Фуа-гра с мускатным виноградом

Фуа-гра с мускатным виноградом

Фуа-гра с мускатным виноградом

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

целая фуа-гра (гусиная или утиная) – 1 шт. около 800 г,

белый мускатный виноград – 500 г,

мадера - 100 мл,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Наши бесконечные экспедиции по просторам Франции так и не дали возможности увидеть те кошмарные места, в которых кровожадные французы издеваются над несчастными утками и гусями, подвешивая их (по слухам) в сетках, чтобы они не убегали, и, спаивая пивом для увеличения печени. Однако, откуда-то все же берется фуа-гра. Блюдо под названием foie gras poele aux raisins muscat на сегодняшний день довольно редко можно встретить во французских ресторанах. Почти в каждом имеется холодное пате из фуа-гра, и почти никто не подает в жареном виде. Это можно объяснить довольно просто: известная французская жадность. В процессе готовки можно увидеть, сколько жира вытапливается из фуа-гра, следовательно, блюдо на выходе существенно теряет в весе.

1. Снимаем кожицу с винограда и вынимаем из него косточки. При использовании какого-то другого сорта винограда с тоненькой кожицей, оставляем ее - она почти не будет ощущаться, а процесс чистки достаточно сложен.

2. Тонким острым ножом, немного нагрев его, режем печенку пополам вдоль, удаляем протоки. Режем печенку на эскалопы в толщину около 1,5 см.

3. Разогреваем сильно без масла сковородку с толстым дном (можно с антипригарным покрытием). Жарим на сильном огне эскалопы с двух сторон до получения румяной корочки, с каждой из сторон по 1,5-2 мин. и переложим их на подогретую тарелку из сковороды. Не пережариваем! Печенка должна получиться немного розовой внутри. Солим и перчим.

4. Вливаем мадеру в жир, вытопившийся из фуа-гра. Если жира очень много, немного можно слить. Готовим 3-4 минуты на большом огне.

5. Разогреваем в полученном соусе виноград, помешиваем, около 1 мин. Добавляем фуа-гра, готовим еще полминуты и немедленно подаем, выложив ее с виноградом и соусом на подогретые тарелки.

Подробнее...

Лягушачьи лапки, жаренные с петрушкой

Лягушачьи лапки, жаренные с петрушкой

Лягушачьи лапки, жаренные с петрушкой

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

лягушачьи лапки – 12 шт.,

яйца – 2 шт.,

сок одного лимона,

петрушка - 4-6 веточек,

черствый белый хлеб – 2-3 куска,

масло оливковое «экстра вирджин»,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Традиция делать лягушачьи лапки, а лишь они съедобны в лягушках, исходит из региона Роны - широкая река, протекающая через половину Франции, на которой расположена бывшая столица папы Авиньон. Как раз на ее пологих берегах квакают царевны-лягушки. Однако поскольку французы, не так как русские, предпочитают все же есть лягушек, а не целовать их, то в последние годы их численность существенно уменьшилась. В народе говорят, будто лягушачье мясо напоминает куриное. Не стоит верить! Оно напоминает именно лягушачье, и больше ни чье другое. Однако, если под данным соусом психологически легче будет смириться с поеданием этой живности, то всегда пожалуйста.

1. Духовку нагреваем до 210-220 градусов и ставим жаропрочную форму, смазав ее оливковым маслом. При этом дно формы нужно покрыть слоем около 1 см.

2. При необходимости снимаем кожу с лягушачьих лапок, промываем их и сушим. Поливаем подготовленные лапки соком лимона, посыпаем перцем и солью по вкусу.

3. Взбиваем яйца в миске. Рубим мелко петрушку и всыпаем к яйцам, перемешиваем. В миску кладем лягушачьи лапки.

4. На мелкой терке натираем черствый хлеб. Вынимаем по одной лапки из яичной смеси и обмакиваем в тертый хлеб таким образом, чтобы все крошки покрывали мясо с каждой стороны.

5. Вынимаем форму с нагретым маслом из духовки, выкладываем в нее лапки в панировке и возвращаем в духовку на 4 минуты (должна зажариться панировка). Подаем немедленно.

Подробнее...

Лосось горячего копчения с травами

Лосось горячего копчения с травами

Лосось горячего копчения с травами

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

лосось горячего копчения – 600-700 г,

базилик - 1-2 веточки,

эстрагон - 1 веточка,

зеленый лук – 3-4 пера,

крем-фреш – 250 г,

красная икра - 1 баночка (100 г),

немного сухих прованских трав,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Во Франции лосось просто теряется во всем огромном разнообразии рыб. Однако эта страна является одном из самых крупных импортеров лосося, и французы к нему относятся довольно уважительно. А каким прекрасным может быть вкусным лосось домашний в укропном соусе! По всей видимости, здесь сказывается довольно богатое лососевое прошлое в стране. Когда-то Луара была основным поставщиком лосося в европейских странах – к примеру, на столы королевских особ, поскольку ранее он заходил на нерест в большинство крупных северных рек. Только один Бог знает, почему лосось в итоге изменил этой великолепной стране и уехал в северные широты. В часть речушек эта рыба заглядывает и в настоящее время, однако в очень небольших количествах. Вот почему не идет речь о промышленном лове. Остается лишь пожелать французам, что их усилия, которые направлены на улучшение экологии и рост популяции лосося, увенчаются успехом.

1. Рубим очень мелко лук с базиликом и эстрагоном, заранее удалив толстые стебли.

2. Смешиваем зелень с крем-фрешом, добавляем при желании небольшое количество соли и черный перец (3-4 щепотки). Вообще, нет необходимости солить, поскольку лосось отдает маринаду соль.

3. Лосося нарезаем на крупные порционные куски (когда целая рыбина, то просто готовим 2 филе). Раскладываем в плоскую посуду, заливаем соусом и оставляем на 15 мин. Соус должен впитаться.

4. На сильном огне разогреваем сковородку с антипригарным покрытием. Поджариваем на ней кусочки лосося, который пропитан маринадом, с каждой из сторон по 1 минуте. Снимаем с огня, пока лосось внутри еще не прогрелся.

5. Проверяем, достаточно ли перца и соли, и раскладываем рыбу по тарелкам. Посыпаем сверху прованскими травами и украшаем красной икрой. Подаем немедленно.

Подробнее...