Морские гребешки, жаренные с эстрагоном

Морские гребешки, жаренные с эстрагоном

Морские гребешки, жаренные с эстрагоном

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

свежие морские гребешки – 24 шт.,

4 средние луковицы шалота,

эстрагон - 1 крупная веточка,

крем-фреш – 100 г,

сливочное масло – 5 ст.л.,

крепленое красное десертное вино – 2 ст.л.,

бренди или коньяк,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

По-французски гребешки называют словом coquilles Saint Jacques, иными словами, дословно это переводится как «ракушки святого Иакова», тогда как само блюдо называется poelee de coquilles Saint Jacques a I'estragon. Почти никто не знает, при чем здесь этот святой, несмотря на то, что история довольно проста: по дороге к мощам святого Иакова паломники питались лишь этими моллюсками. Однако нет на свете, пожалуй, ни одного француза, кто бы не знавал гребешков, которые наречены данным именем – наиболее вкусных из 300 имеющихся видов.

1. Очищаем шалот и мелко нарезаем. Измельчаем листики эстрагона. Растопим в сковородке с толстым дном сливочное масло (2 ст.л.), кладем шалот и готовим, помешивая, на слабом огне, примерно 10 мин. При этом шалот зарумяниться не должен.

2. Огонь увеличиваем до среднего, добавляем гребешки и жарим 3 мин., перевернув несколько раз.

3. Солим гребешки и перчим по вкусу, снимаем с огня. Разогреваем в отдельной кастрюле небольшое количество бренди или коньяка. Заливаем им гребешки и поджигаем длинной «каминной» спичкой или подожженной деревянной шпажкой для шашлычков. Даем пламени прогореть.

4. Вынимаем шумовкой гребешки из сковороды. В сковороду кладем крем-фреш, наливаем вино и добавляем ? листьев эстрагона.

5. Готовим на небольшом огне таким образом, чтобы можно было собрать соки, которые остались в сковородке от гребешков, примерно 2-3 минуты.

6. Переливаем соус в блендер из сковороды, добавляем остальное сливочное масло, взбиваем и проверяем, достаточно ли перца и соли.

7. Этим соусом поливаем гребешки и посыпаем оставшимся эстрагоном. Подаем немедленно.

Подробнее...

Брандада из трески

Брандада из трески

Брандада из трески

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

филе трески – 1 кг (лучше на коже),

картофель – 600 г,

сок 1/2 небольшого лимона,

чеснок - 4 зубчика,

молоко - 100 мл,

крем-фреш – 100 г,

масло оливковое «экстра вирджин» - 300 мл,

тертый мускатный орех – 1 щепотка,

тимьян сушеный,

1 лаврушка,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

В одном из ресторанов на Коста дель Соль (прибрежный городок Тосса), хозяйка выпустила кулинарную книгу «Повариха из Тоссы. Блюдо erandade de morue довольно распространено в Испании, однако у каждого повара имеются некоторые секреты. Классическую брандаду готовят из засоленной трески, продающейся на провансальских рынках. Что касается русского варианта, то ему, наверное, напоминало бы запеканку из воблы. Треску соленую необходимо нудно и долго вымачивать, однако из простой брандада получится нисколько не хуже.

1. Чистим картофель, заливаем кипящей водой, доводим до кипения и варим без соли под крышкой до мягкости около 20 мин. Раздавим и порубим мелко три зубчика чеснока.

2. Треску кладем в кастрюлю с 2 литрами холодной воды, доводим на среднем огне до кипения. Добавляем тимьян с лавровым листом, варим 8 мин. Снимаем с огня и даем 5 минут настояться.

3. Откидываем треску на дуршлаг (бульон не нужен), освобождаем от кожи и костей. Мякоть разбираем небольшими кусочками и возвращаем обратно в кастрюлю.

4. В то же время в этом сотейнике подогреваем молоко практически до кипения, смешав заранее с крем-фреш, тогда как в другом – масло оливковое.

5. Кастрюлю с треской ставим на медленный огонь и, быстро помешивая, попеременно небольшими порциями вводим молоко с оливковым маслом, пока не образуется однородная масса. Снимаем с огня.

6. Как только картофель готов, сливаем воду из кастрюли, растолчем картофель в пюре. Смешиваем пюре с треской, добавляем лимонный сок с чесноком, мускатным орехом, солью и черным перцем. Все тщательно перемешиваем. Когда пюре выглядит чересчур густым, добавляем молоко.

7. Натираем форму для выпекания остальным зубчиком чеснока, нарезав его пополам. Наливаем в форму остальное оливковое масло, распределяем равномерно более или менее. Выкладываем получившееся пюре и разравниваем ложкой, смоченной в воде. Ставим форму в духовку, разогретую до максимальной температуры ( но не более 250 градусов), лучше в режиме «конвекция + гриль», пока не образуется золотистая корочка, примерно 10-15 мин.

При желании повторить этот оригинальный рецепт и наличии соленой треск, вымачиваем ее в холодной воде (на 1 ч. рыбы нужно 2 ч. воды) по крайней мере, сутки, во время чего меняем воду 2-3 р. Брандаду едят обычно горячей. Однако, если гости не пришли, и блюдо коварно остыло, нарезаем его кусочками, гарнируем зеленым салатом и подаем как холодную закуску.

Подробнее...

Гратан по-средиземноморски

Гратан по-средиземноморски

Гратан по-средиземноморски

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

морской окунь – 500 г филе,

филе дорады или другая нежная белая морская рыба – 500 г,

большие креветки – 12,

свежие раки – 2,

по 1 средней луковице и моркови,

белое сухое вино – 100 мл,

мука - 2-3 ст. л.,

крем-фреш – 100 г,

сыр твердый – 30-40 г,

сливоч. масло – 150 г,

масло оливковое «экстра вирджин»,

букеты гарни – 1-2 шт.,

мускатный орех (тертый) – 1 щепотка,

перец кайенский,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Гратан по-средиземноморски по сути является хорошо знакомой всем рыбой в панировке или запеченной сыре. Лишь немного интереснее. При этом крем-фреш способен подчеркнуть деликатный вкус рыбы и морепродуктов, тогда как сырная корочка не даст сокам выпариться и сделает блюдо насыщеннее. Запекаем гратан в кокотницах. Получается эффектное торжественное блюдо.

1. Кладем в большую кастрюлю букет гарни, заливаем холодной водой (2 литра), доводим до бурного кипения, кладем раков головой вниз и варим примерно 8 мин. Снимаем кастрюлю с огня и отставляем на 10-15 мин.

2. Одновременно с этим нарезаем рыбное филе на широкие полоски. Очищаем креветки от панциря, удаляем головы с темной кишечной веной. Две креветки можно оставить с головами, однако без панциря. Сохраняем головы с панцирями.

3. Немного остывших раков чистим, вынув по возможности мясо также из клешней. Режем раковые шейки кружочками. Головы раков вычищаем, промываем, сушим и сохраняем для украшения блюда.

4. Режем очень мелко лук с морковью. Превращаем креветочные головы с панцирем в пюре при помощи кухонного комбайна, смешиваем с морковью и луком. Жарим полученную смесь на сковородке с толстым дном на 5-7 минут на небольшом огне в оливковом масле (4 ст.л.).

5. Вливаем холодную воду (350 мл) и белое вино, готовим 10 минут на сильном огне. Даем слегка настояться под крышкой, после чего процеживаем. Для данного блюда потребуется около 250 мл бульона – используем остальной бульон для соусов в прочих блюдах.

6. Сыр натрем на мелкой терке. Растопим в сотейнике сливоч. масло (50 г). Не переставая помешивать, всыпаем муку, готовим примерно 2 минуты. Вливаем постепенно бульон и мешаем, пока не загустеет соус, около 3 мин. Добавляем крем-фреш с мускатным орехом, кайенским перцем, солью и черным перцем. Снимаем с огня и взбиваем венчиком тертый сыр.

7. Разогреваем в большой чистой сковородке сливочное масло (50 г) и 1 ст. л. оливкового. Обжариваем быстро рыбное филе с раковым мясом и креветками примерно 3-4 минуты. Снимем с огня, солим и перчим.

8. Смазываем обильно остальным сливочным маслом формочку для выпекания. Выкладываем в нее рыбу с креветками и раковым мясом, зальем соусом. Запечем в духовке, разогретой до 200 градусов, в режиме «конвекция + гриль» 5 мин под грилем.

Подробнее...

Мидии в белом вине

Мидии в белом вине » Кулинарные рецепты

Мидии в белом вине

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

свежие мидии – 1,5 кг,

белое сухое вино – 2 стакана,

1 небольшая луковица,

веточки петрушки с сельдереем,

сушеный или измельченный свежий тимьян – ? ч.л.,

лаврушка – 1-2 шт.,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Несмотря на то, что сейчас возникло несколько ферм, которые разводят мидии даже рядом от Ниццы, все же они, как и устрицы, любят прохладные воды Атлантического океана. Вот почему законная родина такого блюда – это северная провинция Бретань. Его во Франции называют не иначе, как еmoules marinieres - «мидии морские». Несколько миллиардов таких ракушек просто облепляют днища пароходов с подводной частью набережных. Как раз это может сделать moules marinieres действительно демократичной едой, подающейся в дорогих парижских ресторанах и дешевых закусочных где-то в далекой провинции. А в Бельгии есть большая сеть заведений, в которой подают только мидии. При этом в одном из этих мест с бумажными скатертями к деревянным лавкам прибиты позолоченные таблички со звездными именами: Софи Лорен, Ален Делон, Катрин Денев и многие другие. По всей видимости, звезды, которые слишком избалованы высокой кухней, знают толк в настоящих мулях.

1. У мидий удалям «бороду» (биссус). Тщательно промоем в проточной прохладной воде, оставляя их в дуршлаге минимум 10 минут под водой. Выбрасываем незакрывшиеся мидии – просто они умерли, есть их нельзя.

2. Мелко режем лук с сельдереем и петрушкой. Наливаем в глубокую кастрюлю вино, кладем лук с тимьяном, лавровым листом, свежемолотым черным перцем и сельдереем.

3. Смесь доводим до кипения и готовим примерно 3 мин. Кладем мидии. Накрываем кастрюлю крышкой. Доводим жидкость до кипения и варим около 5 минут.

4. Перемешиваем несколько раз таким образом, чтобы мидии снизу оказывались наверху. Снимаем с огня. За данное время мидии должны все раскрыться (когда раскрываются раньше, снимаем раньше кастрюлю с огня).

5. Удаляем нераскрывшиеся мидии - нельзя их есть. Посыпаем петрушкой мидии в кастрюле и перемешиваем. Подаем немедленно.

Мидии подаются в суповых тарелках, в них должно быть немного бульона, где они варились. Хорошо подавать к ним толстые ломтики немного поджаренного или подсушенного белого хлеба, суповые ложки - вкуснейший бульон не должен остаться в тарелке. Мидии едим небольшими вилками или руками, используем 1 пустую раковину словно щипчики, которыми вынимать удобно моллюсков из раковин.

Подробнее...

Классический французский омлет с травами и чесноком

Классический французский омлет с травами и чесноком

Классический французский омлет с травами и чесноком

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

яйца – 12 шт.,

чеснок - 2 зубчика,

петрушка - 5-7 веточек,

зеленый лук – 10 стеблей,

крем-фреш – 2 ст.л.,

сливочное масло – 1,5 ст.л.,

масло оливковое «экстра вирджин» - 2 ст.л.,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Омлет – это именно то, что во Франции роднит королей с бедняками. У тех, кто ознакомился с кулинарной историей данной страны, может возникнуть впечатление, будто какой-то владелец французского престола отбивался от своей свиты, прямо здесь же, под каждым кустиком, его ждали радушные пажи со сковородкой шкварчащего омлета. Этот омлет настолько впечатлял, что сразу же переехал на королевскую кухню. После того, как Наполеон отведал омлет на одном из постоялых дворов во время какого-то похода, он повелел собрать яйца со всей деревни, со своей армией разделить большой восторг от такого чуда. По всей видимости, именно по такому примеру в прованском городе Безье каждый год готовится омлет из 5 тысяч яиц, устраивая по данному поводу великолепный праздник. Однако кажущаяся на первый взгляд простота приготовления такого омлета является обманчивой. В старину любой поваренок, который хотел наняться на работу, проверялся на способность делать омлет. Далеко не каждый мог выдержать такое испытание. Нюансов приготовления данного блюда - масса. Почти все хозяйки владеют минимум одним каким-то хитрым приемом. Известная омлетом на все Францию так называемая мамаша Пулярд из городка Мон-Сен-Мишель в Нормандии, желтки с белками взбивала отдельно, тогда как сам омлет жарился в камине, на особой медной сковороде. Стоит сказать, что сковороды для омлета – это отдельная тема. Их не рекомендуется мыть, а лишь протирать довольно грубой бумагой с очень крупной солью. Тот вопрос, из чего такая сковородка должна быть сделана, покоя не дает французам. Однако все согласны с тем, что сковорода должна быть глубокой и тяжелой, причем обязательно иметь ровное дно. Стоит сказать, что актриса Сара Бернар была известна как поклонница омлета. Как раз для нее шеф-повар парижского «Рица» придумал особый фокус, который можно использовать и в данном рецепте. Являясь утонченной дамой, мадам Бернар не могла переносить вкус чеснока. Однако без такого запаха омлет уже вовсе не тот. Вот почему для известной актрисы омлет взбивался вилкой с зубчиком чеснока, насаженным на нее.

1. Режем очень мелко чеснок с луком и петрушкой. Чем их мельче резать, тем более вкусным станет омлет.

2. Разбиваем в большую посуду яйца и взбиваем венчиком. Добавляем травы с чесноком, крем-фрешом, солью и перцем по вкусу.

3. Разогреваем сильно на сковородке оливковое масло, добавляем сливочное.

4. Когда растает сливочное масло, не нужно давать ему гореть, выливаем аккуратно яичную смесь на сковородке. На довольно большом огне жарим 4-5 минут омлет, сдвигая лопаткой к середине схватившиеся куски. Подаем немедленно, на заранее подогретых тарелках.

Подробнее...