Эскабеш из сардин

Эскабеш из сардин

Эскабеш из сардин

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

свежие сардины – 1 кг,

3 небольшие морковки,

средние луковицы – 2 шт.,

луковица шалота небольшого размера – 1 шт.,

чеснок - 2 зубчика,

петрушка - 2 веточки,

3 лаврушки,

тимьян - 1 веточка,

сухое белое вино – 100 мл,

белый винный уксус – 300 мл,

масло оливковое «экстра вирджин» - 8 ст.л.,

по 1 щепотке кайенского перца и мускатного ореха,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Самым знаменитым блюдом из сардин являются сардины в оливк. масле. Эта мелкая толстая рыбка водится в Средиземном море, а также в Атлантическом океане у берегов Франции, Англии, Португалии и Испании. Она в длину не более 15 см, имеет синевато-зеленую спинку и серебристое брюшко. Вот почему нет ничего удивительного в том, что как раз эти страны способны претендовать на звание истинных экспортеров по сардинам. Загадка для ученых – это сезонное поведение данных рыб, которые приплывают из самых глубин океана к самому берегу и доступны для ловли лишь летом. В это же время приходит горячий сезон для большого числа консервных заводов, которые стоят вдоль берега провинции Бретань. Как раз на них готовятся лучшие сардины именно в масле. Стоит иметь в виду, что в США, к примеру, они делаются из молодой сельди, тогда как на Украине - из анчоусов или хамсы, в Германии и Австрии - из обычной кильки. Этот эскабеш приготовлен точно из настоящих сардин. Стоит сказать, что escabeche в Средиземноморье зовут любое блюдо из кролика, рыбы или птицы, которые замаринованы в смеси чеснока с уксусом, и, следовательно, сам маринад. Следом за португальцами и испанцами «эскабече» начали делать в Южной Америке.

1. Потрошим сардины, удаляем головы и вынимаем хребет, разделяя филе пополам вдоль. Выкладываем в форму для выпекания филе, немного солим и перчим.

2. Очищаем овощи и режем мелко, обжариваем в сковородке 10 минут в оливковом масле. Солим, перчим, добавляем петрушку с лавровым листом, тимьяном, мускатным орехом и кайенским перцем.

3. Вливаем в сковородку холодную воду (100 мл), вино с винным уксусом (желательно в такой последовательности - если влить в горячую сковородку сначала уксус, можно сильно кашлять от паров). Доводим до кипения и кипятим примерно 10 минут.

4. Сардины заливаем кипящим маринадом и ставим в духовку, разогретую до 170 градусов, примерно на 20 минут. Остужаем полностью перед подачей.

Данное блюдо подают холодным. Вот почему его можно вполне готовить заранее. Перед употреблением сбрызгиваем сардины несколькими капельками оливкового масла. Стоит сказать, если не получилось достать мороженые или свежие сардины, то ничего страшного. Можно воспользоваться и консервированными. Их просто не нужно перчить и солить, зато слить все масло из банки.

Подробнее...

Террин из морского черта с томатами

Террин из морского черта с томатами

Террин из морского черта с томатами

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

филе морского черта – 600-700 г без кожи,

спелые томаты – 1 кг,

яйца – 6 шт.,

1 средняя луковица,

чеснок - 1 зубчик,

свежий базилик – 7-8 листьев,

цветы тимьяна – 1 щепотка,

пудра сахарная – 1 щепотка,

листики эстрагона,

масло оливковое «экстра вирджин»,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

По виду похоже на рыбный хлеб. Однако будет напоминать он черствый бородинский либо нежное воздушное парфе, будет зависеть лишь от кулинара. В данном террине присутствует запах Прованса - смесь моря, земли и солнца, поскольку ни сочные томаты, ни душистые травы не могут вырасти без их участия. Без солнца рыба замерзнет. В частности, в террине используем любую рыбу – начиная лососем и заканчивая скумбрией горячего копчения. Безусловно, с такими участниками вряд ли получится реальный средиземноморский вкус, однако способен полностью удовлетворить творческие амбиции.

1. Режем филе морского черта на крупные куски, кладем в небольшой объем кипящей воды и доводим до кипения на небольшом огне. Солим и перчим, варим 5 минут под крышкой. Откидываем рыбу на дуршлаг.

2. Режем мелко лук. Измельчаем чеснок с листочками эстрагона и базиликом. Обдаем помидоры кипятком, удаляем кожицу с жидкостью с семенами. Мелко режем мякоть.

3. Обжариваем в крупном сотейнике с достаточно толстым дном лук в оливковом масле (5 ст.л.) до мягкости примерно 5 мин. Добавляем чеснок с помидорами, готовим около 5 минут.

4. Добавляем измельченную зелень с цветками тимьяна, солим, перчим и готовим 10 минут на среднем огне. Снимаем с огня и немного остужаем.

5. Взбиваем яйца. Добавляем к ним помидорный соус с кусочками морского черта. Проверяем, хватает ли приправ.

6. Смазываем маслом форму для выпечки и вливаем туда полученную смесь. Установим в глубокий противень форму, вливаем в противень такое количество воды, чтобы она смогла дойти до центра края формы. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на полчаса. Для проверки готовности протыкаем террин ножом. Когда он получается чистым, тогда блюдо уже готово.

Для нарезки террина мог бы пригодиться электрический нож, тогда кусочки получаются более аккуратными.

Подробнее...

Рыбный тартар

Рыбный тартар

Рыбный тартар

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

филе лосося – 300 г,

луковица шалота – 1 шт.,

лук зеленый - 2-3 пера,

каперсы – 1 ч.л.,

1 лимон,

Оливк. масло «экстра вирджин» - 2 ст.л.,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Можно дать 1 бесценный совет. Тартар рыбный является тестовым блюдом каждого французского ресторана. Допустим, нужно провести часть времени в каком-то французском городке. И, следовательно, следует подобрать ресторан, где придется иногда питаться. Увидев в меню какого-либо заведения блюдо под названием tartare de poisson, великолепно – можно смело его брать. В случае, когда он окажется немного хуже, нежели тот, что готовился дома по этому рецепту, тогда больше ни ногой в данную забегаловку! Мы знаем также один пляжный ресторан на Лазурном берегу, в котором в былое время подавался действительно отменный тартар. Однако когда в тартаре что-то едва заметно изменилось, мы сразу вычеркнули данное заведение из перечня возможного посещения. Не стоит пробовать готовить тартар в вакуумной упаковке, поскольку исходный продукт будет просто испорчен. Вот почему следует запомнить: свежую рыбу завозят по понедельникам с четвергами!

1. Острым тонким ножом аккуратно удаляем кожу с лосося при ее наличии. Режем мякоть сначала на тоненькие полоски, а затем поперек – должны получиться довольно маленькие кубики. Чем более холодным будет лосось, тем его легче резать. Не стоит пользоваться ни в коем случае блендером или мясорубкой.

2. Рубим очень мелко шалот с зеленым луком и каперсами (можно делать в блендере), смешиваем с нарезанным лососем.

3. Выжимаем в полученную смесь лимонный сок по вкусу и добавляем оливковое масло. Солим и перчим.

4. Все снова перемешиваем и ставим на 1 час в холодильник. Примерно за 15 минут до подачи снова перемешиваем тартар.

В частности, рыбный тартар готовят из любой свежей морской рыбы. При уверенности в свежести продукта, пробуем гребешки или омара.

Подробнее...

Салат с горячим козьим сыром

Салат с горячим козьим сыром

Салат с горячим козьим сыром

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

поленца козьего сыра (мягкого) с корочкой – 200 г (можно шабишу или же буш де шевр),

салат-латук - 1 крупный кочан,

салат радиккьо – 1 кочан,

тонкий багет небольшого размера,

хороший винный уксус – 1 ст.л.. (можно бальзамический),

дижонская горчица – 1 ст.л.,

оливк. масло «экстра вирджин» - 3-5 ст.л.,

сушеные прованские травы – 1 щепотка,

соль,

черный свежемолотый перец,

для подачи кедровые орешки с жидким медом.

Инструкция по приготовлению:

При наличии подходящего для salade de chevre chaud козьего сыра – мягкого внутри и сверху с корочкой, готовится он проще простого. Это вполне летняя еде с одной стороны, сытная в меру и довольно вкусная – именно то, что любят французы. А вот с другой стороны - зимой для этого салата также есть все, поскольку свежую салатную зелень продают сейчас везде круглый год. Можно добавить по желанию помидоры черри с маслинами и сельдереем. Иными словами, все, что будет душе угодно.

1. Размешиваем горчицу и уксус, помешиваем, вливаем постепенно такое количество оливкового масла, чтобы образовался однородный соус. Перчим и солим.

2. Багет режем на ломтики средней толщины. Наливаем на небольшую тарелку оливковое масло и посыпаем прованскими травами. Смачиваем в нем с одной стороны куски багета.

3. Под разогретый гриль в горячую духовку кладем куски багета вверх масляной стороной примерно на 2 минуты, чтобы они не смогли затвердеть, а только немного поджарились.

4. На хлеб разложим по большому кусочку сыра, возвратим в духовку и подождем, когда сыр будет таять.

5. Одновременно с этим листья латука с радиккьо рвем руками на куски, удобные для еды. Поливаем заправкой листья салата.

6. Выкладываем гренки с немного подтаявшим сыром на тарелки с салатом. Салат поливаем несколькими капельками меда и посыпаем кедровыми орешками.

Данный салат прекрасно подходит на закуску к паштетам, душистым сырам или терринам. Чтобы орешки получились более ароматными, заранее немного обжариваем их на сухой сковороде на небольшом огне, постоянно потряхивая - орехи не должны подгореть. Можно добавить их салат горячими.

Подробнее...

Зеленый салат с соусом из анчоусов

Зеленый салат с соусом из анчоусов

Зеленый салат с соусом из анчоусов

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

цветная капуста - 1 небольшой кочан,

морковка средняя – 2 шт.,

спелые средние томаты – 2 шт.,

цикорий - 1 кочан,

половинка сладкого перца,

сельдерей – 1 черешок,

шпинат – 1 небольшой пучок,

зеленый лук – небольшой пучок (150-200 г),

анчоусы.

Инструкция по приготовлению:

В глубинах Прованса, далеко от суеты пляжей приморских городов, имеется чудесный ресторан в рыцарском замке Средневековья. За окном можно увидеть пасущихся овец и скачущих кроликов, а гости могут рассаживаться около большого очага в середине зала. Там для блюда salade de crudites a I'anchoiade режут более крупные овощи и не смешивают, а просто раскладывают на жестяном блюде овальной формы. Затем их обмакивают в соус из крепкого мясного бульона, который разлит в оловянные кубки. Предлагается другой вариант такого же салата; смешиваем овощи, а соус делаем из анчоусов.

1. Моем и чистим овощи. Режем на полоски или ломтики с учетом их формы.

2. Складываем в большой салатник сырые овощи. Поливаем сверху анчоадой.

3. Оставляем на 20-30 минут в прохладном месте, пока не впитается соус.

4. Размешиваем тщательно и подаем охлажденным.

Данный салат можно сделать главным блюдом, если в него добавлять яйца, сваренные вкрутую, которые нарезаны кружочками, а также картофель, особенно хорошо гармонирующий по вкусу с анчоадой.

Подробнее...