Террин из цыплячьей печенки

Террин из цыплячьей печенки

Террин из цыплячьей печенки

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

цыплячья печенка – 400 г,

маслины - 300 г,

луковицы шалота – 4 шт.,

сливочное масло – 170 г,

сладкое крепленое вино – 3 ст.л.,

немного молотой гвоздики,

тертый мускатный орех,

масло оливковое «экстра вирджин» - 2 ст.л.,

соль,

перец свежемолотый,

для подачи тосты.

Начинаем готовить до подачи за 3,5 часа.

Инструкция по приготовлению:

Великолепный пример традиционного французского блюда, совершенно испортившееся современной пищевой промышленностью. Поскольку куриный паштет из печенки можно найти буквально на любом углу в самой разной упаковке. Однако в таких разноцветных металлических или пластиковых баночках зачастую скрыто нечто абсолютно невразумительное, переперченное и пересоленное, с улучшителями вкуса и консерваторами, которые лишь его ухудшают. А сделать самый вкусный паштет (террин) в домашних условиях очень просто.

1. Укладываем маслины на деревянную доску, раздавливаем плоской стороной ножа, удаляем косточки. Измельчаем мякоть. Разрезаем каждую печенку поперек пополам.

2. Лук нарезаем на тонкие кружочками и жарим на небольшом огне в смеси сливочного и оливкового масла примерно 4-5 минут.

3. Добавляем печенку и жарим около 5 мин., иногда переворачивая.

4. Смешиваем в блендере печенку с луком и сладким вином. Приправляем гвоздикой, орехом мускатным, солью и перцем по вкусу.

5. Разминаем остальное сливочное масло (по традиции это делаем руками) и смешиваем с маслинами.

6. Все, что было подготовлено, перемешиваем и кладем в форму (снова по традиции керамическую прямоугольную, однако можно и в другую). Ставим на 3 часа в холодильник. Подаем с тостами.

Террин станет очень вкусным, если получится не пережарить печенку. При этом она должна оставаться внутри розовой для сохранения своего естественного аромата. Снимаем сковородку с огня, печенка должна оставаться еще слегка мягкой на ощупь, потом ее нужно продолжить готовить некоторое время.

Подробнее...

Маринованная говядина

Маринованная говядина

Маринованная говядина

Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:

говяжье филе – шесть кусков по 250 г,

сухое красное вино – 1 бутылка,

коньяк - 150-200 мл,

портвейн - 120 мл,

морковь средняя – 2,

луковица средних размеров – 1 шт.,

сливочное масло – 50 г,

крем-фреш – 250 г,

эстрагон - 1 веточка,

листья тимьяна - 2 щепотки,

зеленый перчик горошком – 3 ч.л.,

1 лаврушка,

немного соли,

черный молотый перец.

Начинаем готовить до подачи за 3 часа.

Инструкция по приготовлению:

Не стоит волноваться уважаемым противникам сыроедения. У данного рецепта нет ничего общего ни с карпаччо, ни с мясным тартаром. Никто не хочет заставлять жевать вас сырую говядину. В этом рецепте просто используются специальный соус и маринад, который применяют в провансальской кухне. А поскольку говядина даже вполне приготовленная, и довольно вкусная.

1. Нарезаем тонко морковь с луком. Складываем в плоскую посуду с кусочками говяжьего филе, а также с эстрагоном. Зальем красным вином. Добавим лаврушку с тимьяном, перцем и солью. Маринуем мясо минимум 2 часа в холодном месте.

2. Сливаем жидкость из мяса. Растопим на слабом огне сливочное масло.

3. Обжариваем на довольно большом огне мясное филе с каждой из сторон по 2 минуты. Снимаем мясо с огня, перчим и солим.

4. Вливаем в сковородку с мясом коньяк и поджигаем. Дадим алкоголю прогореть. Вынимаем мясо из сковороды. Доливаем 300 мл маринада, где мясо, портвейн, кладем крем-фреш. Доведем до кипения и готовим 10 минут на небольшом огне.

5. Добавляем зеленый перец и проверяем, хватит ли приправ. Раскладываем мясо по тарелкам и поливаем соусом.

Подробнее...

Фаршированные перцы

Фаршированные перцы

Фаршированные перцы

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

красные или зеленые сладкие перцы среднего размера – 6 шт.,

любой мясной фарш – 300-350 г,

желток – 2 шт.,

хлеб для тостов – 1 ломтик,

молоко - 100 мл,

2 крупных спелых томата,

1 большая луковица,

чеснок - 1 зубчик,

петрушка - 4 веточки,

уксус винный,

масло оливковое «экстра вирджин» - 2 ст.л.,

для смазывания сливочное масло,

сухие прованские травы,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

В традиционном кавказском или русском рецепте фаршированных овощей обычно присутствует рис. Однако есть те, кто по некоторым его не едят. Для того чтобы не лишить их этого прекрасного блюд в качестве фаршированного перца, пробуем сделать французскую версию poivrons farcis, где присутствуют лишь мясо с овощами.

1. У перцев удаляем плодоножки и сердцевину, провернем плодоножку около своей оси и немного вдавим внутрь. Все семена вытряхнем, удаляем белые перегородки. При этом перцы должны остаться целыми (другая версия: срезаем «крышки» у перцев и плодоножки и удаляем сердцевину – в этом случаем «крышки» можно также запечь).

2. Кипятим в большой кастрюльке 2 литра воды, погружаем перцы и варим примерно 8-10 мин. Смазываем сливочным маслом формочку для выпекания и выкладываем в нее перцы.

3. Обдаем для фарша томаты кипятком, после чего холодной водой, очищаем от кожицы с семенами. Рубим мякоть. Режем мелко лук. Разогреваем в сковородке оливковое масло. На нем жарим на среднем огне томаты с луком примерно 3-4 минуты.

4. Одновременно с этим хлеб замачиваем в теплом молоке. Как только хлеб размокнет, сливаем лишнее молоко. Рубим мелко чеснок и петрушку.

5. Добавляем в сковородку с луком и томатами фарш, измельченную петрушку и чеснок, а также хлеб с прованскими травами. Солим и перчим. Перемешиваем все тщательно и готовим 10 минут.

6. Добавляем желтки в готовый фарш. Наполняем перцы фаршем, немного сбрызгиваем уксусом и запекаем в духовке, разогретой до 170 °С, примерно 25 мин.

Данный рецепт хорош тем, что можно для него использовать совершенно любое мясо: мясо из бульона, запеченное в духовке или простую ветчину. В зависимости от сезона перцы фаршированные подаем и холодными, и горячими.

Подробнее...

Эскабеш из сардин

Эскабеш из сардин

Эскабеш из сардин

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

свежие сардины – 1 кг,

3 небольшие морковки,

средние луковицы – 2 шт.,

луковица шалота небольшого размера – 1 шт.,

чеснок - 2 зубчика,

петрушка - 2 веточки,

3 лаврушки,

тимьян - 1 веточка,

сухое белое вино – 100 мл,

белый винный уксус – 300 мл,

масло оливковое «экстра вирджин» - 8 ст.л.,

по 1 щепотке кайенского перца и мускатного ореха,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Самым знаменитым блюдом из сардин являются сардины в оливк. масле. Эта мелкая толстая рыбка водится в Средиземном море, а также в Атлантическом океане у берегов Франции, Англии, Португалии и Испании. Она в длину не более 15 см, имеет синевато-зеленую спинку и серебристое брюшко. Вот почему нет ничего удивительного в том, что как раз эти страны способны претендовать на звание истинных экспортеров по сардинам. Загадка для ученых – это сезонное поведение данных рыб, которые приплывают из самых глубин океана к самому берегу и доступны для ловли лишь летом. В это же время приходит горячий сезон для большого числа консервных заводов, которые стоят вдоль берега провинции Бретань. Как раз на них готовятся лучшие сардины именно в масле. Стоит иметь в виду, что в США, к примеру, они делаются из молодой сельди, тогда как на Украине - из анчоусов или хамсы, в Германии и Австрии - из обычной кильки. Этот эскабеш приготовлен точно из настоящих сардин. Стоит сказать, что escabeche в Средиземноморье зовут любое блюдо из кролика, рыбы или птицы, которые замаринованы в смеси чеснока с уксусом, и, следовательно, сам маринад. Следом за португальцами и испанцами «эскабече» начали делать в Южной Америке.

1. Потрошим сардины, удаляем головы и вынимаем хребет, разделяя филе пополам вдоль. Выкладываем в форму для выпекания филе, немного солим и перчим.

2. Очищаем овощи и режем мелко, обжариваем в сковородке 10 минут в оливковом масле. Солим, перчим, добавляем петрушку с лавровым листом, тимьяном, мускатным орехом и кайенским перцем.

3. Вливаем в сковородку холодную воду (100 мл), вино с винным уксусом (желательно в такой последовательности - если влить в горячую сковородку сначала уксус, можно сильно кашлять от паров). Доводим до кипения и кипятим примерно 10 минут.

4. Сардины заливаем кипящим маринадом и ставим в духовку, разогретую до 170 градусов, примерно на 20 минут. Остужаем полностью перед подачей.

Данное блюдо подают холодным. Вот почему его можно вполне готовить заранее. Перед употреблением сбрызгиваем сардины несколькими капельками оливкового масла. Стоит сказать, если не получилось достать мороженые или свежие сардины, то ничего страшного. Можно воспользоваться и консервированными. Их просто не нужно перчить и солить, зато слить все масло из банки.

Подробнее...

Террин из морского черта с томатами

Террин из морского черта с томатами

Террин из морского черта с томатами

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

филе морского черта – 600-700 г без кожи,

спелые томаты – 1 кг,

яйца – 6 шт.,

1 средняя луковица,

чеснок - 1 зубчик,

свежий базилик – 7-8 листьев,

цветы тимьяна – 1 щепотка,

пудра сахарная – 1 щепотка,

листики эстрагона,

масло оливковое «экстра вирджин»,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

По виду похоже на рыбный хлеб. Однако будет напоминать он черствый бородинский либо нежное воздушное парфе, будет зависеть лишь от кулинара. В данном террине присутствует запах Прованса - смесь моря, земли и солнца, поскольку ни сочные томаты, ни душистые травы не могут вырасти без их участия. Без солнца рыба замерзнет. В частности, в террине используем любую рыбу – начиная лососем и заканчивая скумбрией горячего копчения. Безусловно, с такими участниками вряд ли получится реальный средиземноморский вкус, однако способен полностью удовлетворить творческие амбиции.

1. Режем филе морского черта на крупные куски, кладем в небольшой объем кипящей воды и доводим до кипения на небольшом огне. Солим и перчим, варим 5 минут под крышкой. Откидываем рыбу на дуршлаг.

2. Режем мелко лук. Измельчаем чеснок с листочками эстрагона и базиликом. Обдаем помидоры кипятком, удаляем кожицу с жидкостью с семенами. Мелко режем мякоть.

3. Обжариваем в крупном сотейнике с достаточно толстым дном лук в оливковом масле (5 ст.л.) до мягкости примерно 5 мин. Добавляем чеснок с помидорами, готовим около 5 минут.

4. Добавляем измельченную зелень с цветками тимьяна, солим, перчим и готовим 10 минут на среднем огне. Снимаем с огня и немного остужаем.

5. Взбиваем яйца. Добавляем к ним помидорный соус с кусочками морского черта. Проверяем, хватает ли приправ.

6. Смазываем маслом форму для выпечки и вливаем туда полученную смесь. Установим в глубокий противень форму, вливаем в противень такое количество воды, чтобы она смогла дойти до центра края формы. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на полчаса. Для проверки готовности протыкаем террин ножом. Когда он получается чистым, тогда блюдо уже готово.

Для нарезки террина мог бы пригодиться электрический нож, тогда кусочки получаются более аккуратными.

Подробнее...