Рыбный тартар

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

филе лосося – 300 г,

луковица шалота – 1 шт.,

лук зеленый - 2-3 пера,

каперсы – 1 ч.л.,

1 лимон,

Оливк. масло «экстра вирджин» - 2 ст.л.,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Можно дать 1 бесценный совет. Тартар рыбный является тестовым блюдом каждого французского ресторана. Допустим, нужно провести часть времени в каком-то французском городке. И, следовательно, следует подобрать ресторан, где придется иногда питаться. Увидев в меню какого-либо заведения блюдо под названием tartare de poisson, великолепно – можно смело его брать. В случае, когда он окажется немного хуже, нежели тот, что готовился дома по этому рецепту, тогда больше ни ногой в данную забегаловку! Мы знаем также один пляжный ресторан на Лазурном берегу, в котором в былое время подавался действительно отменный тартар. Однако когда в тартаре что-то едва заметно изменилось, мы сразу вычеркнули данное заведение из перечня возможного посещения. Не стоит пробовать готовить тартар в вакуумной упаковке, поскольку исходный продукт будет просто испорчен. Вот почему следует запомнить: свежую рыбу завозят по понедельникам с четвергами!

1. Острым тонким ножом аккуратно удаляем кожу с лосося при ее наличии. Режем мякоть сначала на тоненькие полоски, а затем поперек – должны получиться довольно маленькие кубики. Чем более холодным будет лосось, тем его легче резать. Не стоит пользоваться ни в коем случае блендером или мясорубкой.

2. Рубим очень мелко шалот с зеленым луком и каперсами (можно делать в блендере), смешиваем с нарезанным лососем.

3. Выжимаем в полученную смесь лимонный сок по вкусу и добавляем оливковое масло. Солим и перчим.

4. Все снова перемешиваем и ставим на 1 час в холодильник. Примерно за 15 минут до подачи снова перемешиваем тартар.

В частности, рыбный тартар готовят из любой свежей морской рыбы. При уверенности в свежести продукта, пробуем гребешки или омара.

Салат с горячим козьим сыром

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

поленца козьего сыра (мягкого) с корочкой – 200 г (можно шабишу или же буш де шевр),

салат-латук - 1 крупный кочан,

салат радиккьо – 1 кочан,

тонкий багет небольшого размера,

хороший винный уксус – 1 ст.л.. (можно бальзамический),

дижонская горчица – 1 ст.л.,

оливк. масло «экстра вирджин» - 3-5 ст.л.,

сушеные прованские травы – 1 щепотка,

соль,

черный свежемолотый перец,

для подачи кедровые орешки с жидким медом.

Инструкция по приготовлению:

При наличии подходящего для salade de chevre chaud козьего сыра – мягкого внутри и сверху с корочкой, готовится он проще простого. Это вполне летняя еде с одной стороны, сытная в меру и довольно вкусная – именно то, что любят французы. А вот с другой стороны - зимой для этого салата также есть все, поскольку свежую салатную зелень продают сейчас везде круглый год. Можно добавить по желанию помидоры черри с маслинами и сельдереем. Иными словами, все, что будет душе угодно.

1. Размешиваем горчицу и уксус, помешиваем, вливаем постепенно такое количество оливкового масла, чтобы образовался однородный соус. Перчим и солим.

2. Багет режем на ломтики средней толщины. Наливаем на небольшую тарелку оливковое масло и посыпаем прованскими травами. Смачиваем в нем с одной стороны куски багета.

3. Под разогретый гриль в горячую духовку кладем куски багета вверх масляной стороной примерно на 2 минуты, чтобы они не смогли затвердеть, а только немного поджарились.

4. На хлеб разложим по большому кусочку сыра, возвратим в духовку и подождем, когда сыр будет таять.

5. Одновременно с этим листья латука с радиккьо рвем руками на куски, удобные для еды. Поливаем заправкой листья салата.

6. Выкладываем гренки с немного подтаявшим сыром на тарелки с салатом. Салат поливаем несколькими капельками меда и посыпаем кедровыми орешками.

Данный салат прекрасно подходит на закуску к паштетам, душистым сырам или терринам. Чтобы орешки получились более ароматными, заранее немного обжариваем их на сухой сковороде на небольшом огне, постоянно потряхивая - орехи не должны подгореть. Можно добавить их салат горячими.

Зеленый салат с соусом из анчоусов

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

цветная капуста - 1 небольшой кочан,

морковка средняя – 2 шт.,

спелые средние томаты – 2 шт.,

цикорий - 1 кочан,

половинка сладкого перца,

сельдерей – 1 черешок,

шпинат – 1 небольшой пучок,

зеленый лук – небольшой пучок (150-200 г),

анчоусы.

Инструкция по приготовлению:

В глубинах Прованса, далеко от суеты пляжей приморских городов, имеется чудесный ресторан в рыцарском замке Средневековья. За окном можно увидеть пасущихся овец и скачущих кроликов, а гости могут рассаживаться около большого очага в середине зала. Там для блюда salade de crudites a I'anchoiade режут более крупные овощи и не смешивают, а просто раскладывают на жестяном блюде овальной формы. Затем их обмакивают в соус из крепкого мясного бульона, который разлит в оловянные кубки. Предлагается другой вариант такого же салата; смешиваем овощи, а соус делаем из анчоусов.

1. Моем и чистим овощи. Режем на полоски или ломтики с учетом их формы.

2. Складываем в большой салатник сырые овощи. Поливаем сверху анчоадой.

3. Оставляем на 20-30 минут в прохладном месте, пока не впитается соус.

4. Размешиваем тщательно и подаем охлажденным.

Данный салат можно сделать главным блюдом, если в него добавлять яйца, сваренные вкрутую, которые нарезаны кружочками, а также картофель, особенно хорошо гармонирующий по вкусу с анчоадой.

Салат из каракатиц с чесноком и лимоном

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

маленькие очищенные каракатицы, осьминоги или кальмары – 1,5 кг,

чеснок - 2 зубчика,

сок одного лимона,

по 2 веточки эстрагона и петрушки,

фенхель – 1 веточка,

масло оливковое «экстра вирджин» - 70-100 г,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Чего уж скрывать, называя кого-либо каракатицей, никто не собирается делать другому комплимент. И даже есть люди, обзывающие данного благородного моллюска иногда морским слизняком. Попробовали бы такие слизняки присесть в небольшом угловом кафе около рынка в Каннах весной, как только начнется сезон ловли каракатиц, и заказать просто salade de supions & Tail citron – безусловно смогли бы проникнуться к ним глубоким уважением. Самое свежее (или правильное сказать, верно замороженное и размороженное) мясо каракатиц имеет необыкновенный аромат и чудесную нежность. Они водятся на средиземноморском побережье, поэтому, вероятно, в наших краях будет все же лучше заменить каракатиц на осьминога либо кальмара – также в мини-варианте.

1. Кладем каракатиц в кастрюльку с теплой соленой водой. Доводим на небольшом огне до кипения, варим 3-5 мин. Откидываем на дуршлаг и выкладываем в крупную плоскую миску.

2. Мелко рубим петрушку с листиками эстрагона, фенхелем и чесноком. Смешиваем с соком лимона и оливковым маслом, приправляем перцем и солью по вкусу. Взбиваем при желании смесь блендером.

3. Поливаем полученным соусом каракатиц, пока все они теплые, перемешиваем, закрываем пленкой и ставим на 1 час в холодильник.

Когда говорят о правильной разморозке и заморозке, тогда имеют в виду вот что. Дело в том, что морепродукты должны замораживаться при помощи шоковой заморозки - при довольно низкой температуре, непосредственно в море, на особых плавучих заводах. Их можно размораживать лишь один раз, достаточно медленно - в холодильнике, на наиболее холодной полке таким образом, чтобы они не могли плавать в оттаивающей жидкости – иными словами, их необходимо укладывать в дуршлаг, который установлен в миску. При покупке замороженных морепродуктов в прозрачных пакетах, следим, чтобы не было внутри кусочков снега или льда - это значит, что продукт булл уже разморожен и снова заморожен.

Нельзя ни в коем случае переварить каракатиц, поскольку они будут резиновыми. Можно добавить в салат небольшое количество нарезанных мелко свежих помидоров, которые отлично подходят по вкусу к каракатицам и добавляют блюду некоторый цвет.

Салат из мидий с зеленым луком

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

свежие мидии в раковинах – 2 кг,

средняя луковица – 1 шт.,

зеленый лук – 15 перышек,

белое сухое вино – 100 мл,

домашний майонез – 5-6 ст.л.,

по 1 щепотке кайенского перца и сушеного тимьяна,

соус табаско,

соль,

белый свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Безусловно, если бы не зеленый лук, то salade de moules & la ciboulette можно было бы вряд ли назвать салатом. Однако французы зачем-то помещают его как раз в данный раздел меню, а не к группе холодных закусок. Как правило, мидии подают с различными соусами и в любых видах, однако наверняка горячими. А вот здесь они являются холодными. Допустим, вам хочется перейти на качественно другой уровень потребления и взамен пива с воблой купили к футболу несколько кило мидий с парой бутылок белого вина к концу «Ролан Гаррос». Друзья не всегда бывают готовыми к такой метаморфозе, поэтому могут остаться дома с футболом. Безусловно, белое вино не пропадет, однако придется остаться наедине с целым мешком мидий. Не впадаем в панику! Делаем этот салат и назавтра можно смело пригласить девушку на очень романтический ужин.

1. Выбрасываем открытые раковины, очищаем мидии от «бороды», промываем под проточной водой.

2. Режем мелко репчатый лук. Кладем его в крупную кастрюльку с толстым дном. Туда насыпаем тимьян, вливаем вино. Выкладываем мидии в кастрюлю.

3. Кастрюлю ставим на сильный огонь, накрываем крышкой и периодически встряхиваем. Как только откроются мидии - они уже готовы (через 7 минут).

4. Мидии вынимаем шумовкой в емкость с крышкой и даем остыть. Выбрасываем все не открывшиеся мидии.

5 Жидкость, оставшуюся от мидий, процеживаем через кусочек муслина или марлю, которая сложена в несколько раз. В ней должен остаться не только лук, но также песок с морским сором из мидий. Остужаем 20 мин.

6. Нарезаем мелко зеленый лук. Смешиваем в миске лук с жидкостью от мидий, майонезом, табаско по вкусу и кайенским перцем.

7. Этим соусом поливаем мидии, закрываем крышкой, потрясем, чтобы соус мог проникнуть в раковины, и ставим их на 1 час в холодильник. Подаем холодными.