Соус Велюте

Соус Велюте

Соус Велюте

Основные соусы: велюте и эспаньоль, употребляемые для заправки большинства белых и темных французских соусов.

Необходимые продукты и их пропорции на пять персон.

Муки 50 гр.

Масла 50 гр.

Бульону — 1 /2—2 стакана.

Шампиньонов 50 гр.

Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить мелкорубленые очищенные шампиньоны или же по вкусу шампиньонной эссенции, высадить соус до густоты сметаны, почаще снимая накипь, процедить через салфетку, прибавить по вкусу лимонного соку, Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих белых французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме.

Подробнее...

Соус эспаньоль

Соус эспаньоль

Соус эспаньоль

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон.

Муки 50 гр.

Масла 50 гр.

Красного бульону 1'/2—2 стакана или соку из-под жаркого

(см. выше № 13).

Эссенции из шампиньонов или трюфелей по вкусу

Приготовить красную пассеровку, развести ее кипящим красным бульоном или мясным консоме, или, еще лучше, соком из-под жаркого из говядины или телятины, изжаренной натурально, прибавить эссенции из шампиньонов или трюфелей, высадить до густоты сметаны, снимая все время накипь, процедить через кисею и употреблять для заправки темных французских соусов. Эспаньоль самостоятельным соусом подается в редких случаях.

Примечание. Означенные соусы (велюте и эспаньоль) можно заготовить в большом количестве, хранить их покрытыми в каменной посуде и употреблять по мере надобности. В особенности эти соусы необходимо иметь в запасе на больших кухнях и там, где часто приготовляются блюда французской кухни.

 

Подробнее...

Домашний томатный соус

Домашний томатный соус

Домашний томатный соусДля приготовления этого соуса вам не потребуется никаких особых усилий, а вот результат порадует и вас, и вашу семью, Он намного вкуснее любого соуса, купленного в магазине, и уж. конечно, полезнее. Он хорошо хранится в морозильной камере, поэтому вы можете приготовить его побольше, удвоив количество ингредиентов.

2 кг. рубленых помидоров в собственном соку,

2 большие луковицы 

1 средняя морковка

4 зубчика чеснока

1/4 стакана сухого красного вина средний пучок петрушки

1/4 стакана оливкового масла «экстра вирджин» 

1 ст. л. сухого орегано

2 ч. л. сухого базилика

1/2 ч. л. свеженатертого мускатного ореха

1/2 ч. л. свежемолотого черного

перца

морская соль

3 шестисотграммовые банки

Подготовка: 55 мин. Приготовление: 45 мин.

Откиньте помидоры на дуршлаг, 1,5 стакана сока сохраните. Петрушку разберите на листики и мелко их нарежьте (стебли не понадобятся). Лук, морковь и чеснок очистите, измельчите, положите в глубокую большую жаропрочную форму. Сбрызните маслом и поставьте в разогретую до 190 °С духовку на 15 мин. За это время несколько раз перемешайте. Добавьте помидоры, сохраненный томатный сок, вино, петрушку, специи и соль по вкусу. Закройте крышкой или фольгой, готовьте 20 мин., один раз перемешайте.

Снимите крышку (фольгу) и готовьте 45 мин . время от времени перемешивая. Остудите, разложите по стерилизованным банкам, закройте и храните в холодильнике.

Кстати

В сезон помидоров вы, конечно, можете делать этот соус из мясистых, спелых и сочных свежих помидоров. А вот во все другие времена года воспользуйтесь готовым продуктом, лучше итальянским. Если семья у вас небольшая, можете разложить соус в небольшие, плотно закрывающиеся баночки, например, от детского питания. Томатные соусы хорошо хранятся при условии, что их не будут часто открывать. Поэтому лучше, единожды открыв, побыстрее использовать все содержимое.

 

Подробнее...

Соус "Гуакамоле"

Соус "Гуакамоле"

Соус

Ингредиенты:
Авокадо - 2 шт.,
Томат - 1 шт. (крупный),
Острый перец чили - 1-1/2 стручка,
Чеснок - 1 зубчик,
Репчатый лук - 1/2,
Петрушка - пучок,
Базилик - 5-6 листочков,
Лайм или небольшой лимон - 1 шт.,
Соль по вкусу.

Способ приготовления:
Перец чили разрезать вдоль, очистить от семян и перегородок, очень мелко нарезать.
Репчатый лук, томат, петрушку, базилик так же нарезать мелко, немного размять, добавить соль.
Из авокадо удалить косточку, очистить от кожуры, измельчить до пюреобразного состояния (в блендере например, либо хорошенько размять вилкой), смешать с соком лайма (лимона).
Чеснок натереть через мелкую терку. Получившееся чесночное пюре добавить к авокадо.
Соединить с остальными овощами. Хорошо перемешать.
Замечательно идет к курице, рыбе. Можно есть так, например с кукурузным хлебом, либо с поджаренным черным.
Если кому-то покажется очень острым, то можно не добавлять чили, а взять вместо одного зубчика чеснока 2-3.

Подробнее...

Соус "Винегрет"

Соус "Винегрет"

Ингредиенты:
2 яйца
4 ст.л. растительного масла,
3-4 ст.л. уксуса,
1 соленый огурец,
1 перо зеленого лука,
1 ст.л. зелени петрушки,
1 ч.л. сахара,
соль и перец по вкусу

Способ приготовления:
Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, зелень петрушки, соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками.
Все перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе или к свинине, свиным и телячьим ножкам.
Подробнее...