Сиг, соленный с укропом

сиг - 1.5 кг

соль - 150г

укропчик - по своему вкусу.

перчик (помеленный) - 2 чайные ложки

сахар - 1 столовая ложка

Сига выпотрошить, однaко чешую не счищать, только обмыть от слизи. Обтереть рыбу насухо льняным полотенцем и поделить ее надвое впродоль позвоночника, вынув кость, однaко кожу, соединяющую обе половинки рыбы, не разрывать. В широкое полуглубокое блюдо с ровным дном насыпать большой соли и выложить на нее распластанного сига чешуйчатой стороной вниз.

Открытую сторону рыбы засыпать солью, сахаром, дробленым белоcнежным перчиком и внушительным количеством порезанного свежего укропчика. Выложить сверху заново рыбу - от­крытой, мясной стороной так, чтоб она попала на пряности, а сверху оказалась сторона с чешуей. Чешуйчатую сторону засыпать большой солью и укропчиком. Пряностей не класть. Поверх рыбы выложить легковеcный груз, чтоб он держал рыбу, фиксировал в неподвижном и геpметично прилегающем положении, однaко не выжимал бы из нее сок, и оставить так на пару часов.

Варенье из моркови и грецких орехов

1 кг. моркови, 1400 г. сахара, 3 стакана воды, ванилин, 200 г. измельченных грецких орехов, лимонная кислота.

Сырую очищенную морковь нарезать небольшими кусочками. Для варенья лучше всего брать сорта без грубой сердцевины с яркой оранжевой окраской. Подготовленные кусочки моркови поместить в кипяток на 5 минут, охладить и варить в 2 приема.

Из 900 г. сахара и 2 стаканов воды приготовить сироп, залить им морковь и варить при кипении 7 минут. Варенье выдержать 10 часов. Приготовить еще 1 порцию сиропа — из 500 г. сахара и стакана воды. Эту часть сиропа добавить к варенью. Вторично уварить морковь в течение 5 минут при кипении. Перед концом второй варки для улучшения вкуса добавить ванилин, измельченные грецкие орехи, лимонную кислоту.

Конина вяленая

репчастого лук - 300г.

конина - 5 кг.

соль - 200г.

петрушка (зелень) - по своему вкусу.

Мякоть конины освободить от сухожилий, хрящей и жира, порезать на кусочки прямоугольной формы весом 0,5-1 кг. и солить. Выдержать в холодном месте 4 - 7 суток. Просушить на протяжении 10-12 часов. Коптить.

Употребить только в вареном виде. Пред варкой вымочить в прохладной водной массе, проварить вплоть до готовности не менее 2 часов на тихом огне. Пред подачей на стол тоненько порезать, прикрасить колечками лука и зеленью петрушки.

Маринованная рыба (I)

3 шт. - лук репчатый

чеснок - 2 кусочка

хрен

рыба - 1кг

Смешивать компоненты маринада вплоть до того момента, пока сахар и соль не растворятся. Вычистить рыбу, порезать кусками и сложить в банку, перемежая слои рыбы кружками лука (правильнее красноватого), кусочками чесночка и хреном (2 кусочки, чесночка, 3 головы лука, кусочек хрена). Залить маринадом, положить на пару дней в холодное место.

Серия заготовок №9

Грибы соленые. Опустить молодые свежие грибы (грозди, волнушки, сыроешки, опенки) в кипяток на несколько минут, откинуть на решето, облить холодной водой. Когда остынут и обсохнут, уложить в боченки или каменные горшки, пересыпая понемногу мелкой солью, поставить на 3 дня в кладовую, потом облить горячей водой, перемыть и выбрать на решето; когда они потеряют клейкость, сложить в чистый боченок или каменный горшок, переложить лавровым листом, залить некрепким рассолом.

Рыжики соленые. Перетереть рыжики насухо, отрезать корешки, а шляпки сложить в банки или боченок, пересыпая каждый ряд солью (1/2 стак. соли на ведро рыжиков), прикрыть кружком и камнем и поставить в сухое холодное место. Когда через некоторое время грибы уляжутся и освободится место, можно добавить свежих рыжиков.

Грибы сушеные. Мелко нарезать молодые твердые свежие грибы, очистив их от верхней кожицы, разложить свободно на холсте и сушить в жаркий день в тени, всыпать в банки, завязать пузырем и держать в сухом и теплом месте. Перед употреблением намочить в молоке и тушить в масле или сметане. Очень вкусные.