Тапенада

Тапенада

Тапенада

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

маслины – 400 г,

чеснок - 2 зубчика,

филе анчоусов – 70 г,

каперсы – 100 г,

масло оливковое «экстра вирджин» - 100 г,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Тапенада является типично провансальским блюдом, поскольку именно в данной французской провинции растет максимальное число оливковых деревьев, несмотря на то, что ее готовят также в Каталонии, близкой Провансу. Классическую тапенаду делают из черных оливок, однако при желании можно пользоваться и зелеными. Иными словами, тапенада – это разновидность оливкового масла. Его можно намазать на хлеб. Не стоит удивляться, что кто-то называет маслины иногда черными оливками, тогда как привычные оливки - зелеными. Дело в том, что в других языках, помимо русского, нет слова «маслина», а вот оливки делятся просто на зеленые и черные. Предлагается сделать тапенаду из оливок-маслин (лучше с косточками) - они намного вкуснее, чем «обескосточенные», а сам процесс извлечения этих косточек проходит безболезненно и довольно быстро.

1. Откидываем каперсы с маслинами на сито, сушим. Очищаем и давим чеснок.

2. Вынимаем косточки из маслин, немного раздавив маслины, обсушенные от рассола, плоской стороной тяжелого ножа. Когда маслина трескается, косточка с легкостью извлекается пальцами.

3. Складываем анчоусы с чесноком, каперсами и маслинами в кухонный комбайн и измельчаем до однородной пасты. Можно делать это, так сказать, по старинке, при помощи ступки и пестика.

4. Затем постепенно добавляем оливковое масло, не переставая размешивать, вся масса должна приобрести консистенцию крема. Приправляем перцем по вкусу.

5. Перекладываем тапенаду в мисочку, накрываем пленкой и ставим на 1 час в холодильник. Подаем холодной.

Тапенаду храним в холодильнике до 2-х недель. Подаем ее со свежим хлебом, тостами, крекерами, со свежими овощами (огурцами, редиском, черешковым сельдереем, зелеными салатными листьями), или с картошкой. А запиваем провансальским розовым вином. Для придания тапенаде дополнительной свежей нотки добавляем несколько листиков базилика. Когда фантазия и вовсе разгулялась, бросаем еще пару мягких помидоров, высушенных на солнце. В особенности красиво получается, когда делается две версии тапенады: из маслин и из оливок - и подаются вместе.

Подробнее...

Томатный кули

Томатный кули

Томатный кули

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

очень спелые помидоры – 1 кг,

1 крупная луковица,

чеснок - 2 зубчика,

базилик - 2 веточки,

по 1 веточке фиолетового базилика, эстрагона и тимьяна,

зеленый лук – 2 пера,

сахар – 1 щепотка,

масло оливковое «экстра вирджин» - 4 ст.л.,

немного соли,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Хотя некоторым блюдо coulis de tomates кажется обычным соусом, оно включено в раздел, посвященный закускам, поскольку оно считается основой прованской кухни. Кули сдабривают и овощные пироги, и рыбу, и паштеты с пастой. Он отлично подходит к простому багету. Вот почему мажем его на все подряд, и тогда ужин (даже завтрак или ланч) замечательно удастся.

1. Обдаем томаты кипятком, после чего холодной водой. Снимаем кожицу с помидоров, удаляем семечки из них. Мелко рубим мякоть.

2. Так же довольно мелко, как и томаты, рубим чеснок с луком. У зелени удаляем стебли, измельчаем листья.

3. Поджарим лук с чесноком на среднем огне примерно 3-4 минуты в оливковом масле.

4. Добавляем помидоры с зеленью, щепоткой сахара, небольшим количеством перца и соли. Снимаем с огня, перемешиваем и даем настояться примерно 10-15 мин.

5. Измельчаем полученную смесь блендером не очень мелко таким образом, чтобы оставались небольшие куски. Кули можно хранить 1-2 дня в холодильнике.

Кули из помидоров подаем и горячим, и холодным. Этой закуске совершенно не повредит заморозка. Кули выкладываем в пластиковый контейнер, замораживаем, а потом понемногу достаем по мере необходимости.

Подробнее...

Креспу

Креспу

Креспу

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

яйца – 18 шт.,

перец сладкий – 1 шт.,

1 небольшая луковица,

средние шампиньоны – 10 шт.,

по 1 среднему пучку щавеля и шпината,

соус томатный,

крем-фреш,

каперсы – 1 ч.л.,

твердый сыр – 30 г,

веточки зелени (зеленый лук, базилик и эстрагон),

соль,

черный молотый перец,

масло сливочное.

Инструкция по приготовлению:

Креспу – это что-то наподобие торта из 9 омлетиков, которые сложены друг на друга. Их готовят почти без масла и подают горячими. Вот почему потребуется несколько равных небольших сковородок с антипригарным покрытием. Если говорить о соотношении цены продуктов, трудности приготовления и результата такое блюдо является самым потрясающим в данной книге.

1. Удаляем стебли у шпината с щавелем. Жарим щавель на сливочном масле, солим и перчим. Точно так же отдельно готовим шпинат.

2. Смешиваем шпинат, столовую ложку крем-фреш, нарезанные мелко каперсы.

3. Нарезаем кубиками очищенный от сердцевины и плодоножки сладкий перец и немного обжариваем с перцем и солью.

4. Лук режем тонкими полукольцами и жарим со сливочным маслом 5 минут до мягкости. Жарим отдельно и приправляем грибы.

5. Разбиваем в девять чашек по два яйца. Добавляем в 8 из них любую начинку по вкусу. Тертый сыр можно посчитать начинкой. Перемешиваем содержимое каждой чашки.

6. Жарим на небольшой сковороде по два яйца с начинками и кладем один омлет на второй, промазываем томатным соусом. При этом последним должен оказаться слой без начинки. Подаем холодным, теплым или горячим.

Креспу можно готовить и заранее, однако лучше он будет смотреться горячим, приправленным помидорным соусом. А при разрезании его словно торт, можно увидеть колоритные ингредиенты, ни один из гостей не сможет сдержать восторга!

Подробнее...

Рийет

Рийет

Рийет

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

свиные ребра - 1,2-1,5 кг,

копченый бекон – 250 г,

сырое свиное сало – 200 г,

чеснок - 2-4 зубчика,

коробочки кардамона – 1 ч.л.,

2 лаврушки.

Начинаем готовить до подачи за 6-7 часов.

Инструкция по приготовлению:

Разновидность паштета – готовят ее из свинины, однако можно сделать это, к примеру, из кролика. В такой стране, как Франция, считается, что рийет нужно подавать с первой бутылкой вина. Стоит быть бдительными: за такой прекрасной закуской можно «просидеть» даже не одну бутылку. Рийет, приготовленный в домашних условиях, является украшением каждого прованского рынка. Безусловно, это блюдо борцов с холестерином может повергнуть в истинный ужас. Однако, парадоксом французской кухни является то, что, невзирая на огромную ее жирность, многие французы не страдают от лишнего холестерина, при этом живут долго, счастливо и очень сытно. Чтобы приготовить рийет, потребуется шесть керамических горшочков.

1. Бекон нарезаем с салом на небольшие кубики. Жарим их в сухой кастрюльке с толстым дном на небольшом огне до образования золотистой корочки (около 10 мин).

2. Складываем в кастрюлю с салом и беконом свиные ребра, разрезая их на куски по пару ребер. Вливаем 4 стакана воды.

3. Кладем кардамон с лавровыми листиками в двойную марлю (кусочек размером около 15*15 см).

4. Связываем марлю кухонной бечевкой (можно толстой нитью) в длину около 30 см и опускаем в кастрюлю. Привязываем другой ее конец к крышке кастрюли.

5. Закрываем как следует кастрюлю (оборачиваем место соединения крышки и кастрюли фольгой, чтобы не выкипала жидкость) и оставляем кипеть 4-5 часов на очень слабом огне.

6. Из кастрюли удаляем марлю со специями, жилы и кости. Остаться должно лишь чистое мясо.

7. Далее прибавляем огонь и подождем, пока выпарится вся жидкость. Только следим, чтобы не пригорело мясо, для чего постоянно помешиваем. Снимаем с огня и полностью остужаем.

8. Измельчаем чеснок, добавляем в рийет и перемешиваем. Теперь раскладываем по глиняным горшочкам и ставим в холодильник. Когда наверху в горшочках получится больше сала, нежели мяса, тогда рийет может стоять в холодильнике более недели.

Подробнее...

Террин из цыплячьей печенки

Террин из цыплячьей печенки

Террин из цыплячьей печенки

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

цыплячья печенка – 400 г,

маслины - 300 г,

луковицы шалота – 4 шт.,

сливочное масло – 170 г,

сладкое крепленое вино – 3 ст.л.,

немного молотой гвоздики,

тертый мускатный орех,

масло оливковое «экстра вирджин» - 2 ст.л.,

соль,

перец свежемолотый,

для подачи тосты.

Начинаем готовить до подачи за 3,5 часа.

Инструкция по приготовлению:

Великолепный пример традиционного французского блюда, совершенно испортившееся современной пищевой промышленностью. Поскольку куриный паштет из печенки можно найти буквально на любом углу в самой разной упаковке. Однако в таких разноцветных металлических или пластиковых баночках зачастую скрыто нечто абсолютно невразумительное, переперченное и пересоленное, с улучшителями вкуса и консерваторами, которые лишь его ухудшают. А сделать самый вкусный паштет (террин) в домашних условиях очень просто.

1. Укладываем маслины на деревянную доску, раздавливаем плоской стороной ножа, удаляем косточки. Измельчаем мякоть. Разрезаем каждую печенку поперек пополам.

2. Лук нарезаем на тонкие кружочками и жарим на небольшом огне в смеси сливочного и оливкового масла примерно 4-5 минут.

3. Добавляем печенку и жарим около 5 мин., иногда переворачивая.

4. Смешиваем в блендере печенку с луком и сладким вином. Приправляем гвоздикой, орехом мускатным, солью и перцем по вкусу.

5. Разминаем остальное сливочное масло (по традиции это делаем руками) и смешиваем с маслинами.

6. Все, что было подготовлено, перемешиваем и кладем в форму (снова по традиции керамическую прямоугольную, однако можно и в другую). Ставим на 3 часа в холодильник. Подаем с тостами.

Террин станет очень вкусным, если получится не пережарить печенку. При этом она должна оставаться внутри розовой для сохранения своего естественного аромата. Снимаем сковородку с огня, печенка должна оставаться еще слегка мягкой на ощупь, потом ее нужно продолжить готовить некоторое время.

Подробнее...